Pain au chocolat (Schokocroissants aus Plunderteig)

Für den Teig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, Zucker und Vanillezucker einrühren, dann die Hefe hineinbröckeln und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sie sich aufgelöst und leicht aufgeschäumt hat.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in eine große Rührschüssel geben. Das Ei und die Hefemilch zufügen. Mit den Knethaken oder in der Küchenmaschine 3–5 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Falls der Teig zu fest ist, esslöffelweise etwas Wasser zugeben.

50 g der kalten Butter in kleinen Stücken zufügen und weitere 3–5 Minuten einkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.

Teig zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, auf einen leicht bemehlten Teller legen, abdecken (Folie oder Tuch) und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h

Für die Butterplatte die restlichen 250 g Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen. Mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 15×20 cm flachklopfen und gleichmäßig ausrollen. Die Butter sollte kühl, aber formbar sein. Bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Wartezeit 20 min

Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20×30 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen, sodass an allen Seiten Teigrand bleibt.

Die Teigränder wie einen Brief über die Butter schlagen: erst die linke, dann die rechte Seite über die Butter klappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Die Ränder gut andrücken.

Den Teig behutsam länglich auf etwa 20×60 cm ausrollen. Darauf achten, dass die Butter nicht herausgedrückt wird. Dann den unteren Drittelbereich nach oben klappen und das obere Drittel darüberlegen (einfache Tour).

Das Teigpaket in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit Teig und Butter wieder fest werden.

Wartezeit 30 min

Den Teig erneut auf ca. 20×60 cm ausrollen, dabei darauf achten, in der gleichen Richtung weiterzuarbeiten. Wieder in Drittel übereinanderschlagen (zweite einfache Tour). Erneut in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen.

Wartezeit 30 min

Den Vorgang ein drittes Mal wiederholen: Ausrollen auf 20×60 cm, in Drittel legen (dritte einfache Tour). Danach den Teig mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 2 h

Für die Füllung die Zartbitterschokolade in 24 längliche Stäbchen schneiden (je zwei pro Pain au chocolat), falls keine fertigen Schokoladenstäbchen verwendet werden.

Den gut durchgekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von etwa 30×40 cm und ca. 4 mm Dicke ausrollen. Die Ränder bei Bedarf gerade schneiden.

Das Rechteck in 12 kleinere Rechtecke von jeweils etwa 10×10 cm schneiden. An einer kurzen Seite jedes Rechtecks ein Schokoladenstäbchen quer auflegen und den Teig einmal darüberrollen. Dann ein zweites Schokoladenstäbchen davorlegen und komplett aufrollen, sodass die Naht unten liegt.

Die geformten Pain au chocolat mit genügend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen. Mit einem Tuch abdecken und 1,5–2 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind und sich luftiger anfühlen.

Wartezeit 2 h

Für die Eistreiche das Ei mit der Milch und einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die aufgegangenen Stücke vorsichtig und gleichmäßig damit bestreichen, dabei die Kanten nicht durchnässen.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche nacheinander im heißen Ofen 15–20 Minuten goldbraun und aufgeblättert backen. Wenn nötig, die Hitze leicht reduzieren, falls sie zu schnell bräunen.

Wartezeit 20 min

Pain au chocolat auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben und noch leicht warm servieren.

Wartezeit 10 min