Pane Casereccio – Rustikales italienisches Hausbrot

Für den Vorteig das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die Frischhefe darin vollständig auflösen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Löffel zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. Schüssel abdecken (Folie oder Deckel) und 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Vorteig stark aufgegangen ist, Blasen zeigt und aromatisch riecht.

Wartezeit 8 h 0 min

Für den Hauptteig den reifen Vorteig in eine große Schüssel geben. Wasser und Olivenöl hinzufügen und kurz verrühren, bis sich alles löst. Dann das Mehl dazugeben und grob zu einem klebrigen Teig mischen. Schüssel abdecken und 20–30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 25 min

Nach der Autolyse Salz und Frischhefe über den Teig streuen. Den Teig 8–10 Minuten von Hand oder mit der Maschine auf niedriger Stufe kneten, bis er glatt, elastisch und noch leicht klebrig ist. Bei Bedarf mit einem Teigschaber arbeiten, statt zusätzlich Mehl zuzugeben.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abdecken und 60–75 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten: Teig von einer Seite anheben, zur Mitte schlagen, Schüssel drehen und wiederholen. Das stärkt das Glutengerüst und sorgt für eine luftige Krume.

Wartezeit 1 h 15 min

Nach der Gare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl arbeiten, um die Luft im Teig zu erhalten. Den Teig zu einem länglichen Laib formen: Teig sanft zu einem Rechteck drücken, die Längsseiten zur Mitte falten und straff aufrollen, dabei die Nähte leicht zusammendrücken.

Ein Gärkörbchen oder eine gut bemehlte Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und leicht mit Hartweizengrieß oder Mehl bestäuben. Den geformten Laib mit der Naht nach oben hineinlegen, abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und sich auf Fingerdruck langsam wieder auffüllt.

Wartezeit 1 h 0 min

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder umgedrehtem Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Wasser oder ein leeres Blech zum Bedampfen mit aufheizen.

Wartezeit 20 min

Den gegangenen Laib vorsichtig auf ein mit Grieß oder Mehl bestäubtes Backpapier oder den heißen Stein stürzen, sodass die Naht unten liegt. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 2–3 Mal schräg einschneiden, damit das Brot kontrolliert aufreißt.

Das Brot in den Ofen schieben. Sofort eine Tasse heißes Wasser in die heiße Form bzw. das Blech gießen und die Ofentür rasch schließen, um Dampf zu erzeugen. 15 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis das Brot tief goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Wartezeit 45 min

Das fertige Pane casereccio auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Nach Belieben zum Servieren die Kruste leicht mit etwas Meersalz nach Geschmack bestreuen und das Brot mit Olivenöl, Antipasti oder einfach pur genießen.

Wartezeit 1 h 0 min