Feng Zhao – gedämpfte Hühnerfüße in Schwarze-Bohnen-Sauce

Hühnerfüße gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Eventuelle Hornhautreste an den Krallen entfernen, Nägel mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere an den Gelenken abtrennen und entsorgen.

Einen großen Topf mit 2 Litern Wasser füllen, Salz, Reisessig, grob zerdrückten Ingwer und in Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln zugeben und zum Kochen bringen.

Hühnerfüße ins kochende Wasser geben und 5–8 Minuten blanchieren, bis sie sich leicht zusammenziehen und das Wasser trüb wird. Zwischendurch abschäumen.

Wartezeit 8 min

Hühnerfüße mit einer Schaumkelle herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Anschließend sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen – je trockener, desto sicherer und knuspriger beim Frittieren.

Öl in einem tiefen Topf oder Wok auf ca. 170–180 °C erhitzen. Hühnerfüße portionsweise vorsichtig in das heiße Öl geben (nicht überfüllen) und 5–7 Minuten frittieren, bis die Haut aufgebläht und goldbraun ist.

Wartezeit 7 min

Frittierte Hühnerfüße mit einer Zange herausnehmen und auf ein Gitter oder Küchenpapier legen, kurz abtropfen lassen. Vorgang mit allen Hühnerfüßen wiederholen.

In einer großen Schüssel kaltes Wasser mit Zucker und Sojasauce mischen. Die noch warmen Hühnerfüße hineingeben, vollständig bedecken und mindestens 20 Minuten, besser bis zu 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch wird die Haut weich und schwammig und nimmt später die Sauce besser auf.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Sauce die fermentierten schwarzen Bohnen grob hacken. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Chili in feine Ringe oder Stücke schneiden (bei milderer Schärfe Kerne entfernen).

Öl in einem kleinen Topf oder Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chili und schwarze Bohnen 1–2 Minuten anbraten, bis sie duften, aber nicht bräunen.

Wartezeit 2 min

Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Shaoxing-Reiswein zugeben, kurz verrühren. Dann Hühnerbrühe angießen und die Mischung zum Simmern bringen.

Wartezeit 3 min

Speisestärke mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht köchelnde Sauce einrühren, bis sie leicht eindickt und glänzt. Mit Sesamöl abrunden und mit Salz und weißem Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Bei sehr niedriger Hitze warm halten.

Wartezeit 3 min

Die eingeweichten Hühnerfüße aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen. In eine flache, hitzebeständige Schale oder mehrere kleine Dim-Sum-Schälchen legen, möglichst in einer Lage.

Die Schwarze-Bohnen-Sauce gleichmäßig über die Hühnerfüße verteilen, sodass alle gut bedeckt sind.

Einen Dämpfer oder Wok mit Dämpfeinsatz mit Wasser füllen (es sollte den Einsatz nicht berühren) und zum Kochen bringen. Die Schale(n) mit den Hühnerfüßen in den Dämpfer stellen, Deckel schließen und bei kräftigem Dampf 30–40 Minuten dämpfen, bis die Hühnerfüße sehr weich sind und sich die Haut leicht von den Knochen löst.

Wartezeit 40 min

Hühnerfüße vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen und kurz 2–3 Minuten ruhen lassen. Direkt in den Schälchen servieren, eventuell mit fein geschnittenen Frühlingszwiebelringen oder einem Hauch zusätzlichen Sesamöls garnieren.

Wartezeit 3 min