Umncweba – südafrikanisches mariniertes Trockenfleisch

Rindfleisch gründlich von Sehnen, groben Fettstücken und Silberhäuten befreien. Das Fleisch in längliche Streifen schneiden, etwa 2–3 cm dick und 3–4 cm breit; die Länge kann 10–20 cm betragen. Die Streifen möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später gleichmäßig trocknen.

Koriandersamen und schwarzen Pfeffer (ganz) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob zerstoßen. Wacholderbeeren, falls verwendet, ebenfalls grob zerstoßen.

Knoblauchzehen schälen und fein zerdrücken oder hacken. In einer Schüssel Essig und Wasser mischen, Zucker und das abgewogene Salz einrühren, bis sich beides weitgehend gelöst hat. Geröstete, zerstoßene Koriandersamen, Pfeffer, Wacholder, Paprikapulver, Chilipulver und Lorbeerblätter hinzugeben und alles zu einer Marinade verrühren.

Eine ausreichend große Schüssel oder Auflaufform innen leicht mit Öl ausstreichen. Eine erste Schicht Fleischstreifen hineinlegen, etwas Marinade darüber verteilen, dann weitere Fleischschichten einlegen und jeweils mit Marinade bedecken, bis alles Fleisch in der Marinade liegt. Zum Schluss restliche Marinade darübergießen; das Fleisch sollte gut benetzt sein.

Schüssel gut abdecken (Deckel oder Frischhaltefolie) und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen. Zwischendurch 1–2 Mal wenden, damit alle Stücke gleichmäßig Aroma annehmen.

Wartezeit 8 h 0 min

Nach der Marinierzeit Fleischstreifen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dabei grobe Gewürzstücke nach Belieben entfernen oder teilweise am Fleisch lassen – sie geben zusätzlich Aroma.

Fleischstreifen nebeneinander auf ein Gitter legen oder auf mit Küchenpapier belegte Bleche. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Salz und frisch grob gemahlenem Pfeffer bestreuen, falls ein kräftigerer Geschmack gewünscht ist.

Zum Trocknen gibt es mehrere Möglichkeiten: 1) Im Dörrautomaten: Fleischstreifen auf die Gitter legen und bei 55–60 °C 4–8 Stunden trocknen, bis sie außen trocken, aber im Kern noch leicht elastisch sind. 2) Im Backofen: Backofen auf 60 °C Umluft einstellen, ein Holzlöffel in die Tür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Fleischstreifen direkt auf den Rost legen, Blech darunterstellen. 4–8 Stunden trocknen, regelmäßig kontrollieren. 3) Lufttrocknung: Fleisch an Haken oder Schnur aufgehängt an einem gut belüfteten, kühlen, möglichst insektenfreien Ort 1–3 Tage trocknen, je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur.

Wartezeit 6 h 0 min

Der Umncweba ist fertig, wenn die Streifen sich fest anfühlen, beim Biegen aber nicht brechen, sondern leicht nachgeben. Nach dem Trocknen vollständig auskühlen lassen. Für besonders gleichmäßige Textur die Streifen in eine luftdicht verschließbare Dose geben und 12–24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich Feuchtigkeit etwas ausgleicht.

Wartezeit 12 h 0 min

Zum Servieren die Trockenfleischstreifen quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden oder als ganze Streifen servieren. Luftdicht verpackt, kühl und trocken gelagert, hält sich Umncweba mehrere Wochen.