Klassisches südafrikanisches Biltong

Rindfleisch 30–60 Minuten anfrieren, damit es sich leichter schneiden lässt. Sichtbares Fett nach Wunsch teilweise entfernen (etwas Fett bringt Geschmack, zu viel kann ranzig werden).

Wartezeit 1 h 0 min

Fleisch quer zur Faser in lange Streifen schneiden, ca. 2–3 cm dick. Für eher zäheres Biltong längs zur Faser schneiden.

Koriandersamen (erste Menge) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Dann in einem Mörser grob zerstoßen oder nur grob mahlen.

Wartezeit 2 min

Ganze Pfefferkörner (erste Menge) grob mörsern oder mahlen. Knoblauch schälen und fein reiben oder hacken, falls frisch verwendet wird.

In einer großen Schüssel Essig und Wasser mischen. Salz und Pökelsalz (falls verwendet), Zucker, die gerösteten Koriandersamen, den groben Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch, Worcestershire-Sauce, Rauchsalz, Cayennepfeffer und Lorbeerblätter zugeben und gut verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben.

Fleischstreifen in die Marinade legen und gründlich einmassieren, sodass alle Stücke vollständig benetzt sind. Falls nötig mit einem Teller beschweren, damit alles unter Flüssigkeit bleibt. Schüssel abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei 2–3 Mal wenden.

Wartezeit 18 h 0 min

Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Marinade entsorgen.

Wartezeit 10 min

Optional: Restliche Koriandersamen trocken rösten und grob zerstoßen. Fleischstreifen auf ein Gitter legen und nach Geschmack mit zusätzlichem grobem Koriander und schwarzem Pfeffer bestreuen und leicht andrücken.

Wartezeit 5 min

Zum Trocknen Haken oder stabile Büroklammern durch ein Ende der Fleischstreifen stecken. In einem gut belüfteten, trockenen, möglichst staubfreien Raum aufhängen. Alternativ in einem Biltong-Trockenschrank oder Dörrautomaten mit Hängefunktion trocknen.

Fleisch 2–4 Tage bei 18–24 °C mit leichter Luftzirkulation trocknen (z.B. kleiner Ventilator). Zugluft und direktes Sonnenlicht vermeiden. Nach 2 Tagen die Konsistenz prüfen: Für weicheres Biltong früher abnehmen, für festeres länger hängen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Biltong außen trocken ist, sich innen aber noch leicht elastisch anfühlt, ist es fertig. In ein sauberes Papiertuch wickeln und vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren das Biltong mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Reste in Papier eingeschlagen und anschließend in einem luftdurchlässigen Beutel oder Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1–2 Wochen verbrauchen.