Biltong

Rindfleisch von grobem Fett und Sehnen befreien. Das Stück quer zur Faser in lange Streifen schneiden, etwa 2–3 cm dick und 3–5 cm breit. Je gleichmäßiger die Streifen, desto gleichmäßiger trocknen sie.

Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duftet. Dann zusammen mit den Pfefferkörnern grob mörsern oder in einer Mühle grob mahlen, nicht zu fein.

Wartezeit 2 min

Für die Marinade Essig und Wasser in eine große Schüssel geben. Grobes Meersalz, braunen Zucker, die Hälfte der gerösteten Koriander-Pfeffer-Mischung, Paprikapulver, fein gehackten Knoblauch, Worcestersauce, optional Natron und optional Chiliflocken einrühren, bis sich Salz und Zucker weitgehend gelöst haben.

Fleischstreifen in die Marinade legen und gut durchmischen, sodass alle Stücke vollständig benetzt sind. Oberfläche mit Folie abdecken und im Kühlschrank 8–24 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch 1–2 Mal wenden, damit alle Seiten gleichmäßig marinieren.

Wartezeit 12 h 0 min

Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Nicht abspülen, damit Gewürze haften bleiben. Restliche Koriander-Pfeffer-Mischung auf ein Brett geben und die Fleischstreifen darin wälzen, leicht andrücken.

Zum Aufhängen an einem Ende jedes Streifens ein kleines Loch mit einem scharfen Messer einstechen. Haken, stabile Büroklammern oder Lebensmittelschnur durchziehen. Die Stücke sollen frei hängen können, ohne sich zu berühren.

Fleisch an einem kühlen, gut belüfteten, möglichst staubfreien Ort oder in einem Dörrautomaten/Biltong-Schrank aufhängen. Ideal sind 18–22 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit um 50–60 %. Alternativ im Backofen bei leicht geöffneter Tür und Umluft bei 35–40 °C trocknen. Zugluft (Ventilator) beschleunigt das Trocknen.

Je nach Dicke der Streifen und Trocknungsbedingungen 2–5 Tage trocknen lassen. Täglich kontrollieren: Biltong ist fertig, wenn es außen trocken und fest, innen aber noch leicht nachgiebig ist. Für sehr trockenes Biltong entsprechend länger hängen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Fertige Streifen von den Haken nehmen. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Salz nachwürzen. In dünne Scheiben quer zur Faser schneiden und sofort servieren oder in Pergament eingewickelt, luftdicht verschlossen, kühl und trocken lagern.