Kretotourta – Kretische Fleisch‑Mizithra‑Torte

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Lamm- und Rindfleisch von grobem Fett und Sehnen befreien und in ca. 2–3 cm große Würfel schneiden.

Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Fleischwürfel portionsweise kräftig rundum anbraten, bis sie gut gebräunt sind, dann herausnehmen.

Zwiebeln im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze glasig braten. Knoblauch kurz mitdünsten.

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen.

Fleisch zurück in den Topf geben. Wasser, Lorbeer, Zimtstange, Nelken und Piment hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 1,5–2 Stunden sehr weich schmoren.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch aus der Sauce heben und etwas abkühlen lassen. Gewürze (Lorbeer, Zimt, Nelken, Piment) entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln grob zerzupfen oder klein schneiden.

Wartezeit 20 min

Die Schmorsauce ohne Deckel einkochen, bis sie sämig ist. Fleisch wieder untermischen, abschmecken und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 40 min

Für die Käsefüllung Mizithra in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Graviera grob reiben und untermischen.

Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und zum Käse geben. Minze und Dill waschen, trocknen, Blätter fein schneiden und unterheben. Mit Pfeffer würzen. Bei sehr mildem Käse evtl. leicht salzen.

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Olivenöl, Wasser und Essig hinzufügen und zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (ca. 8–10 Minuten). Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bepinseln, abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Eine runde Springform (26–28 cm) mit Olivenöl einfetten. Butter bei milder Hitze schmelzen und bereitstellen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in zwei ungleich große Stücke teilen (ca. 2/3 und 1/3). Das größere Stück auf einer leicht bemehlten Fläche dünn zu einem Kreis ausrollen, der deutlich über die Form hinausreicht.

Den großen Teigkreis in die Form legen, sanft andrücken und einen Rand hochziehen. Überstehenden Teig zunächst hängen lassen.

Die abgekühlte Fleischfüllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und leicht andrücken. Darauf die Käsefüllung glatt verstreichen.

Das kleinere Teigstück zu einem etwas größeren Kreis als die Form ausrollen und als Deckel auflegen. Überstehenden unteren Teig über den Deckel schlagen und rundum gut zusammendrücken oder zu einem dekorativen Rand eindrehen.

Ei mit 1 EL Wasser verquirlen und die Oberfläche der Torte damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen, falls verwendet. In der Mitte mit einem scharfen Messer ein kleines Kreuz oder mehrere Schlitze einschneiden, damit Dampf entweichen kann.

Die Torte auf der mittleren Schiene 60–75 Minuten goldbraun backen. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Vor dem Anschneiden mindestens 20–30 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung sich setzt.

Wartezeit 1 h 15 min