Daube de Boeuf – klassischer französischer Rinderschmortopf
Originalname Daube de Boeuf
Daube de Boeuf ist ein klassischer französischer Rinderschmortopf aus der Provence: würzige Stücke von Rinderschmorbraten werden langsam in Rotwein mit Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Tomaten und mediterranen Kräutern geschmort. Das lange, sanfte Garen macht das Fleisch buttrig-zart, während die Sauce eine tief aromatische, leicht weinige Note mit Kräuterdüften von Thymian, Lorbeer und Orangenschale entwickelt. Ideal für gemütliche Abende und lässt sich sehr gut vorbereiten.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 15 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 14 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 13 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rindfleisch in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden, sichtbare Sehnen und zu dicke Fettstücke entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
1500 g Rinderschmorbraten (z.B. Schulter oder Wade, ohne Knochen) -
Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Selleriestangen längs halbieren und in Stücke schneiden. Schalotten schälen, große halbieren. Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken. Petersilie grob hacken. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in breite Streifen schneiden.
2 TL Orangenschale (unbehandelte Orange, nur der orange Teil) 300 g Karotten 5 Stück Knoblauchzehen 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln 10 g frische Petersilie 120 g Stangensellerie -
Speck in Streifen oder Würfel schneiden.
150 g durchwachsener Speck oder Pancetta -
Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl über das Fleisch streuen und alles gründlich vermengen, bis die Stücke leicht bemehlt sind. Überschüssiges Mehl abklopfen.
2 EL Weizenmehl (zum Wenden des Fleisches) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Meersalz (nach Geschmack) -
Einen großen, schweren Schmortopf (Gusseisen, Bräter) auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Speck ohne zusätzliches Fett auslassen, bis er leicht gebräunt ist und Fett ausgelaufen ist. Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen.
150 g durchwachsener Speck oder Pancetta -
Olivenöl zum Speckfett geben. Rindfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät statt kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3 EL Olivenöl 1500 g Rinderschmorbraten (z.B. Schulter oder Wade, ohne Knochen) -
Hitze leicht reduzieren. Karotten, Sellerie und Schalotten in den Topf geben und im Bratfett 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.
Wartezeit 7 min
120 g Stangensellerie 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln 300 g Karotten 5 Stück Knoblauchzehen -
Tomaten in den Topf geben und kurz mitrösten. Mit Rotwein-Essig ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Topfboden lösen.
400 g gehackte Tomaten aus der Dose oder Passata 1 ½ EL Rotwein-Essig -
Rotwein zugießen und alles aufkochen lassen. 3–5 Minuten lebhaft köcheln, damit der Alkohol etwas verfliegt.
Wartezeit 5 min
750 ml trockener Rotwein (vorzugsweise Côtes du Rhône oder ähnlicher kräftiger Wein) -
Rindfleisch und Speck zurück in den Topf geben. Rinderfond angießen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Thymianzweige, Lorbeerblätter, Orangenschale, grob gemahlenen Pfeffer und einen ersten Hauch Salz hinzufügen. Kurz umrühren.
400 ml Rinderfond oder Brühe 2 TL Orangenschale (unbehandelte Orange, nur der orange Teil) 1 TL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen Meersalz (nach Geschmack) 3 Stück Lorbeerblätter 4 Zweige Frischer Thymian oder getrockneter Thymian -
Sobald alles wieder aufkocht, die Hitze stark reduzieren. Deckel auflegen und die Daube 2,5–3 Stunden bei sehr milder Hitze leise schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt.
Wartezeit 2 h 45 min
-
Nach Ende der Garzeit Thymianzweige, Lorbeerblätter und Orangenschale entfernen. Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer fein justieren. Falls die Sauce zu dünn ist, den Deckel abnehmen und sie bei mittlerer Hitze noch 10–15 Minuten offen einkochen lassen.
Wartezeit 15 min
Meersalz (nach Geschmack) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Topf vom Herd nehmen und die Daube 10–15 Minuten ruhen lassen. Petersilie unterrühren oder beim Servieren über das Gericht streuen. Heiß mit Kartoffelpüree, Polenta, Nudeln oder knusprigem Baguette servieren.
Wartezeit 15 min
10 g frische Petersilie
Utensilien
- Küchenpapier
- Messbecher
- Großer Schmortopf oder Bräter (am besten Gusseisen)
- scharfes Kochmesser
- Sparschäler
- großes Schneidebrett
- Schaumlöffel
- Holzlöffel
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