Klassische Sauce Bordelaise
Originalname Sauce Bordelaise
Eine klassische französische Rotweinsauce mit Schalotten, Knoblauch, Kräutern und einem Hauch Butter. Langsam einreduziert und mit Kalbsfond verfeinert, entsteht eine tief würzige, samtige Sauce mit feiner Süße vom Wein – ideal zu Steak, gegrilltem Rindfleisch oder kräftig gebratenem Lamm.
- Schwierigkeit
- 15 min
- Vorbereitung
- 35 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
150 kcal
- 4 g
- Eiweiß
- 5 g
- Kohlenhydrate
- 2 g
- davon Zucker
- 10 g
- Fett
- 6 g
- davon gesättigt
- 0.5 g
- Ballaststoffe
- 500 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianzweige abspülen. Pfefferkörner grob zerdrücken (z.B. mit Messerrücken). Falls verwendet, Markknochen kalt abspülen.
1 Stück Markknochen (Rindermarkknochen, optional, für authentische Version) 6 g Knoblauchzehen 2 Zweig(e) Thymian (frisch) 60 g Schalotten ½ TL Pfefferkörner (schwarz, grob zerdrückt) -
In einem mittelgroßen Topf 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten darin 3–4 Minuten langsam glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute mitdünsten.
Wartezeit 4 min
20 g Butter (zum Andünsten) -
Rotwein, Thymian, Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner zu den Schalotten geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei offenem Topf 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einreduziert ist.
Wartezeit 15 min
1 Stück Lorbeerblatt 250 ml Rotwein (trockener Rotwein, z.B. Bordeaux) -
Kalbsfond (oder Rinderfond) zur reduzierten Weinmischung geben, nochmals aufkochen und dann bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine leicht sirupartige Konsistenz erhält. Gelegentlich umrühren.
Wartezeit 15 min
300 ml Kalbsfond (alternativ Rinderfond, möglichst selbst gekocht oder hochwertige Qualität) -
Optional: Markknochen in einem separaten kleinen Topf mit Wasser bedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen, bis das Mark weich ist. Mark mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen drücken, grob zerkleinern und beiseitestellen.
Wartezeit 10 min
1 Stück Markknochen (Rindermarkknochen, optional, für authentische Version) 50 ml Wasser (falls zum Verlängern der Sauce nötig) -
Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen kleineren Topf abseihen, dabei die Schalotten und Kräuter gut ausdrücken, um möglichst viel Geschmack zu gewinnen. Feststoffe entsorgen.
-
Die abgeseihte Sauce nochmals aufkochen und nach Bedarf leicht einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eine kleine Prise Zucker hinzufügen, um die Weinsäure auszubalancieren. Optional das vorbereitete Mark unterrühren und kurz miterwärmen.
Wartezeit 3 min
1 Prise Zucker (oder ein kleiner Spritzer Portwein für die Süße) 1 Stück Markknochen (Rindermarkknochen, optional, für authentische Version) -
Topf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einrühren, bis sie glänzend und leicht gebunden ist. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Zitronensaft abschmecken.
Wartezeit 5 min
40 g Butter (kalt, in kleine Würfel geschnitten) Salz (nach Geschmack) ½ TL Zitronensaft (frisch gepresst, optional zum Abrunden) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) -
Sauce 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Noch einmal kurz umrühren und sofort zu frisch gebratenem Steak, Entrecôte oder gegrilltem Fleisch servieren.
Wartezeit 5 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- feines Sieb oder Passiertuch
- kleiner Löffel
- mittelgroßer Topf
- kleiner Topf
- Kochlöffel
- Messer
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