Dänisches Rugbrød – dunkles Roggenvollkornbrot

Die ganzen Roggenkörner mit 300 ml heißem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 20–30 Minuten köcheln, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Alternativ nur mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, quellen lassen.

Wartezeit 30 min

Roggenschrot, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen in eine Schüssel geben. Mit den noch warmen Roggenkörnern samt Kochwasser mischen, ggf. etwas Salz nach Geschmack zufügen. Alles gut verrühren und 1 Stunde quellen lassen, bis die Mischung dick und saftig ist.

Wartezeit 1 h

Roggenvollkornmehl in eine große Schüssel geben. Roggensauerteig-Anstellgut in 650 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zuckerrübensirup, Salz und Brotgewürz einrühren. Diese Flüssigkeit zum Mehl geben und grob zu einem zähflüssigen Teig verrühren.

Die gequollene Körner-Schrot-Mischung zum Sauerteig-Teig geben. Alles kräftig mit einem stabilen Löffel oder einer Teigkarte 3–5 Minuten mischen, bis ein homogener, schwerer, klebriger Teig entsteht. Bei Verwendung von Hefe die Hefe fein zerbröseln und gut unterarbeiten.

Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat und an der Oberfläche kleine Bläschen zeigt. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig.

Wartezeit 2 h

Eine große Kastenform (ca. 30 cm) mit Pflanzenöl sorgfältig ausstreichen. Den Teig mit einer nassen Teigkarte oder nassen Händen in die Form geben und gleichmäßig verteilen. Oberfläche mit einem nassen Löffel glattstreichen und ggf. mit wenigen zusätzlichen Saaten bestreuen.

Die Form locker abdecken und den Teig nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis er bis knapp unter den Rand der Form aufgegangen ist. In dieser Zeit den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.

Wartezeit 1 h

Die Kastenform auf die mittlere Schiene stellen. 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen, dann die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 200 °C senken. Weitere 55–60 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Wartezeit 1 h 10 min

Brot aus der Form stürzen und noch heiß die Kruste optional dünn mit etwas Butter oder Öl bestreichen, damit sie weich und aromatisch bleibt. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, idealerweise mindestens 12 Stunden, bevor es angeschnitten wird.

Wartezeit 12 h

Zum Servieren das Rugbrød in dünne Scheiben schneiden. Es passt perfekt für Smørrebrød, zu Käse, Räucherfisch, Aufschnitt oder einfach mit etwas Butter und Salz.