Dänisches Rugbrød (dichtes Roggenvollkornbrot)

Roggenkörner in einen kleinen Topf geben, mit 300 ml Wasser bedecken (von der Gesamtmenge abnehmen) und aufkochen. Bei niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln, bis die Körner weich, aber noch bissfest sind. Falls nötig etwas Wasser nachgießen. Danach abgießen, kurz abtropfen lassen und vollständig abkühlen.

Wartezeit 25 min

In einer großen Schüssel Roggenvollkornmehl, Roggenflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen gründlich mischen. Salz und Trockenhefe (falls verwendet) untermischen.

Zuckerrübensirup in das restliche Wasser (ca. 400 ml) einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Roggen-Sauerteig und Rapsöl hinzufügen und gut verrühren.

Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben. Gekochte, abgekühlte Roggenkörner hinzufügen. Mit einem stabilen Löffel oder der Küchenmaschine (Knethaken, langsame Stufe) zu einem sehr weichen, klebrigen Teig verrühren. Es entsteht eher eine zähe Masse als ein klassischer Brotteig. 5–7 Minuten gründlich mischen, bis alles homogen ist.

Die Schüssel abdecken (Deckel oder Frischhaltefolie) und den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit Mehl und Saaten quellen können.

Wartezeit 30 min

Eine Kastenform (ca. 30 x 10 cm) gründlich mit Butter oder Öl einfetten. Den gequollenen Teig mit einem nassen Teigschaber in die Form geben. Mit nassen Händen oder einem nassen Löffel die Oberfläche glattstreichen und leicht andrücken, damit keine Luftlöcher bleiben.

Die Oberfläche des Teigs mit etwas Wasser bepinseln und nach Wunsch mit Kernen oder Flocken bestreuen. Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Teig setzt.

Die Form abdecken (Folie oder sauberes Küchentuch) und den Teig 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und die Oberfläche leicht gewölbt wirkt. Bei sehr kühler Küche kann es länger dauern.

Wartezeit 3 h 0 min

Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 20 min

Die Form auf die mittlere Schiene stellen. 10 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 55–60 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Das Brot ist fertig, wenn es sich fest anfühlt und die Kerntemperatur etwa 96 °C erreicht.

Wartezeit 1 h 5 min

Brot aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 6–8 Stunden, besser über Nacht. Erst in vollständig ausgekühltem Zustand mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Wartezeit 8 h 0 min