Svið – traditionell isländischer Schafskopf
Originalname Svið
Svið ist ein traditionelles isländisches Gericht aus langsam gekochtem, halbiertem und abgeflämmtem Schafskopf. Durch das behutsame Garen wird das Fleisch außergewöhnlich zart, während einfache Gewürze den intensiven, natürlichen Geschmack des Schafes unterstreichen. Serviert mit Kartoffelpüree und Rüben oder Kartoffeln pur ist es ein rustikales, ehrliches Gericht, das tief in der isländischen Alltagsküche verwurzelt ist und besonders an Feiertagen oder im Winter genossen wird.
- Schwierigkeit
- 45 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
750 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 45 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 18 g
- davon gesättigt
- 6 g
- Ballaststoffe
- 1600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Falls noch Borsten am Schafskopf sind, diese über einer offenen Gasflamme oder mit einem Küchenbrenner gründlich abbrennen. Den Kopf dabei eventuell ganz leicht mit etwas neutralem Öl einreiben, damit feine Haare besser abbrennen. Anschließend den Kopf unter kaltem Wasser gründlich abspülen, besonders in Mund- und Nasenhöhlen.
2 Stück Schafskopf (vom Metzger längs halbiert, möglichst mit Zunge; sauber enthaart) 1 EL Pflanzenöl (neutral, zum Abflämmen bzw. Einreiben beim Abbrennen von Restborsten, falls nötig) -
Die Zwiebeln schälen und grob vierteln. Knoblauchzehen leicht andrücken. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden.
100 g Karotten 100 g Zwiebeln 2 Stück Knoblauchzehen -
Die halbierten Schafsköpfe mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Hälften gut bedeckt sind (ca. 4 Liter). Langsam erhitzen, bis das Wasser knapp siedet. Den entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, damit der Sud klar bleibt.
4000 ml Wasser (oder genug, um die Hälften gut zu bedecken) 2 Stück Schafskopf (vom Metzger längs halbiert, möglichst mit Zunge; sauber enthaart) -
Wenn kaum noch Schaum entsteht, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Thymian und Pimentkörner hinzufügen. Die Hitze reduzieren, so dass der Sud nur noch leise simmert, nicht stark kocht.
1 TL Thymian (getrocknet, optional) 2 Stück Knoblauchzehen 1 TL Pimentkörner (optional) 4 TL Salz 100 g Karotten 2 TL Pfefferkörner 100 g Zwiebeln 2 Stück Lorbeerblätter -
Den Schafskopf bei leicht geöffnetem Deckel etwa 2,5 Stunden sanft garen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht von den Knochen löst. Gelegentlich prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Wartezeit 2 h 30 min
-
Während der Schafskopf gart, die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und in 15–20 Minuten weich kochen.
Wartezeit 20 min
800 g Kartoffeln Salz (nach Geschmack) -
Die Gelben Rüben (oder andere Rüben) schälen, in Scheiben oder Stifte schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten bissfest kochen. Abgießen und warm halten.
Wartezeit 15 min
Salz (nach Geschmack) 400 g Gelbe Rüben (oder andere Speiserüben; optional, für klassische isländische Variante) -
Die gekochten Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter und Milch zugeben und mit einem Stampfer zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
150 ml Milch (oder Sahne) Pfeffer (nach Geschmack) Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben, optional) 40 g Butter Salz (nach Geschmack) -
Den fertig gegarten Schafskopf vorsichtig aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Kurz 5–10 Minuten ruhen lassen, damit er sich besser tranchieren lässt. Den Sud durch ein Sieb gießen und nach Wunsch etwas einkochen, um ihn als kräftige Brühe oder leichte Sauce zu servieren.
Wartezeit 10 min
-
Zum Servieren das Fleisch von den Knochen lösen: Wangenfleisch, Zunge und andere zarte Teile vorsichtig abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Augen und andere traditionelle Teile können nach Wunsch mitserviert werden.
2 Stück Schafskopf (vom Metzger längs halbiert, möglichst mit Zunge; sauber enthaart) -
Kartoffelpüree und Rüben auf vorgewärmte Teller geben. Das Fleisch des Schafskopfes darauf oder daneben anrichten. Nach Belieben etwas heiße Brühe über das Fleisch löffeln. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
2 EL Petersilie (fein geschnitten, optional, zum Bestreuen)
Utensilien
- Kartoffelstampfer
- Kochmesser
- Sieb
- Großer Suppentopf (mindestens 8–10 Liter)
- Töpfe für Kartoffeln und Rüben
- Schaumlöffel oder Kelle
- Küchenbrenner oder Gasflamme
- großes Schneidebrett
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