Agnolotti al sugo d’arrosto

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Das Fleisch rundum trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Butter zum Bratfett geben, dann das vorbereitete Gemüse und den Knoblauch zufügen. Unter Rühren 5–8 Minuten anrösten, bis alles leicht gebräunt ist. Tomatenmark unterrühren und 1–2 Minuten mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Bräterboden lösen. Rotwein 3–5 Minuten leicht einkochen lassen. Dann Rinderfond, Rosmarin, Thymian und Lorbeer zugeben und verrühren.

Fleisch zurück in den Bräter legen. Aufkochen, dann bei sehr kleiner Hitze zugedeckt 2,5–3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und fast zerfällt. Zwischendurch einmal wenden. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Fleisch aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Kräuter entfernen. Schmorgemüse mit etwas Schmorflüssigkeit beiseitestellen (für die Füllung). Den restlichen Sud offen bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine sämige, konzentrierte Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Für den Pastateig Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und eine gute Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, dann alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (8–10 Minuten).

Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung 300 g des gekochten Rindfleischs fein hacken oder durch den Fleischwolf geben. 150 g des Schmorgemüses ebenfalls fein hacken. Beides in eine Schüssel geben.

Parmesan und Ei zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben und gut vermengen. Falls die Masse zu weich ist, nach und nach Semmelbrösel untermischen, bis eine formbare, aber nicht trockene Füllung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat kräftig abschmecken.

Den Pastateig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz flachdrücken und dann mit der Nudelmaschine oder von Hand zu langen, dünnen Bahnen (ca. 1 mm) ausrollen. Die Bahnen leicht bemehlen, damit sie nicht kleben.

Aus der Füllung kleine Häufchen von etwa 1 Teelöffel Größe im Abstand von ca. 3 cm auf eine Teigbahn setzen. Die Ränder der Bahn und die Zwischenräume mit wenig Wasser bestreichen.

Eine zweite Teigbahn vorsichtig darüberlegen oder die Bahn der Länge nach über die Füllung klappen. Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken und die Ränder gut andrücken. Mit einem Messer oder Teigrad kleine rechteckige Agnolotti schneiden.

Die Agnolotti auf ein leicht bemehltes Tuch oder Blech legen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen, während das Kochwasser vorbereitet wird.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Parallel den Schmor-Sugo in einem Topf behutsam erhitzen. Butter in der Sauce schmelzen lassen und bei Bedarf mit etwas Nudelwasser später leicht verlängern.

Agnolotti in das kochende Wasser geben und je nach Teigdicke 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig gar ist.

Wartezeit 5 min

Agnolotti mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in den warmen Sugo d’arrosto geben, vorsichtig schwenken, damit sie sich mit der Sauce überziehen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, etwas zusätzlichen Sugo darübergeben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.