Pecora al sugo lucana (Schaffleisch in Tomatensauce)

Schaffleisch unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Größere Stücke ggf. in grobe Portionen von etwa 5–7 cm schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestangen der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken, einige schöne Blätter für die Garnitur zur Seite legen.

Einen schweren Schmortopf (Gusseisen oder ähnliches) auf mittelhohe bis hohe Hitze stellen. Olivenöl hineingeben und erhitzen, bis es schimmert. Das Schaffleisch portionsweise im heißen Öl rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bratensatz geben und unter Rühren 6–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe nimmt. Dann den Knoblauch zufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis es etwas dunkler wird. Mit dem Rotwein ablöschen und gut umrühren, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Rotwein 3–5 Minuten leicht einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.

Passierte Tomaten, Wasser oder Brühe, Rosmarinzweige, Lorbeerblätter, Oregano und Chiliflocken in den Topf geben und verrühren. Das angebratene Schaffleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, sodass es nur noch leise simmert.

Topf mit Deckel schließen und das Schaffleisch bei sehr milder Hitze 2–2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, falls die Sauce zu dick wird oder anzusetzen droht.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie und geriebenen Pecorino oder Parmesan einrühren oder direkt vor dem Servieren über Fleisch und Sauce streuen.

Wartezeit 10 min

Pecora al sugo lucana heiß servieren, idealerweise mit frischer Pasta, Polenta oder knusprigem Weißbrot, um die aromatische Tomatensauce aufzunehmen. Nach Belieben mit weiterer Petersilie und etwas extra Käse bestreuen.