Braciole al sugo aus Apulien

Rinderrouladen auf ein Brett legen und, falls sie sehr dick sind, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne gleichmäßig dünn klopfen (ca. 5 mm). Sehnen und dicke Ränder bei Bedarf leicht einschneiden, damit sich die Rouladen später nicht stark zusammenziehen.

Petersilie grob hacken. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Pancetta bzw. Speck in feine Streifen schneiden. Pecorino bereitstellen.

Die ausgebreiteten Rouladen von einer Seite leicht salzen und pfeffern. Mit etwas Pecorino bestreuen, dann Pancetta-Streifen darauf verteilen. Petersilie und Knoblauch gleichmäßig über das Fleisch streuen, sodass jede Roulade etwas von allem abbekommt.

Die Rouladen von der schmalen Seite her straff aufrollen, dabei die Füllung gut einschließen. Die Enden mit Zahnstochern fixieren oder die Rollen mit Küchengarn binden, damit sie beim Schmoren nicht aufgehen.

In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Braciole rundherum bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze ggf. noch 1–2 EL Olivenöl zugeben. Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Öl langsam glasig und leicht goldgelb anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren, ohne sie zu stark bräunen zu lassen.

Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen und den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten, Lorbeerblätter und Zucker in den Topf geben, gut durchrühren und einmal aufkochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die angebratenen Braciole samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Tomatensauce legen. Die Hitze so regulieren, dass die Sauce nur leise köchelt. Topf mit Deckel schließen und die Braciole 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Schluss Basilikum grob zupfen oder schneiden und in die Sauce geben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5–10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Zahnstocher oder Küchengarn entfernen. Braciole mit etwas Sauce als Secondo servieren und die übrige Sauce separat zu Pasta (z.B. Orecchiette) reichen.