Boudin Créole – kreolische Reis-Schweinswurst

Naturdärme in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten wässern. Zwischendurch das Wasser ein- bis zweimal wechseln, damit überschüssiges Salz entfernt wird.

Wartezeit 30 min

Schweineschulter, Schweinebauch und Schweineleber in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen bzw. putzen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauch schälen. Frühlingszwiebeln und Petersilie waschen und grob zerteilen. Chilischoten waschen, der Länge nach aufschneiden und je nach gewünschter Schärfe Kerne teilweise entfernen.

In einem großen Topf 1 EL Rapsöl erhitzen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Knoblauch kurz mitrösten. Fleisch- und Leberwürfel zugeben und rundum anbraten, bis sie außen leicht gebräunt sind.

Wartezeit 7 min

Mit dem Wasser aufgießen, Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles bei leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten leise köcheln, bis Fleisch und Leber sehr weich sind. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Fleisch köchelt, den Reis separat in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsangabe garen, bis er weich ist, aber nicht zerfällt (etwas weicher als für Beilagenreis ist hier ideal). Reis abgießen und abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Gekochtes Fleisch und Gemüse mit einer Schöpfkelle aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen (etwas Sud aufbewahren) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Lorbeerblätter entfernen.

Wartezeit 30 min

Abgekühltes Fleisch, Leber, Zwiebeln, Karotte und Sellerie zusammen mit Frühlingszwiebeln, Petersilie und Chilischoten durch einen Fleischwolf mit mittlerer bis feiner Scheibe drehen. Alternativ portionsweise im Mixer nur kurz pulsieren, bis eine grobe, streichfähige Masse entsteht, dabei nicht zu heiß werden lassen.

Die Fleischmasse in eine große Schüssel geben. Gekochten Reis unterheben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Piment, Muskat, edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver, Essig und Zucker kräftig würzen. Fein gehackten Thymian zugeben. Etwa 150–250 ml vom Kochsud nach und nach unterrühren, bis eine weiche, gerade noch spritzfähige, aber formbare Masse entsteht.

Die Masse 30–60 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und der Reis Flüssigkeit aufnehmen kann. Konsistenz prüfen: Sie soll sehr weich, aber nicht flüssig sein. Bei Bedarf noch etwas Sud oder Reis ergänzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Naturdärme nach dem Wässern innen und außen kurz unter fließendem Wasser spülen. Eventuelle Luftblasen herausstreichen. Einen Wurstfüller oder eine grobe Spritztülle vorbereiten und die Därme aufziehen.

Die Boudin-Masse in den Wurstfüller füllen und die Därme locker befüllen, dabei nicht zu stark stopfen, da die Wurst beim Pochieren leicht aufquillt. In etwa 15–20 cm lange Stücke abdrehen und die Enden bei Bedarf mit Küchengarn binden.

Einen großen Topf mit Wasser füllen und auf etwa 80–85 °C erhitzen (es darf nicht kochen, nur deutlich unter dem Siedepunkt sieden). Die Boudins portionsweise einlegen und 25–30 Minuten sanft pochieren, bis sie fest geworden sind. Wenn sie zu stark aufsteigen, Hitze reduzieren. Nicht kochen lassen, sonst können die Därme platzen.

Wartezeit 30 min

Boudins mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Danach mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben in der Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten oder kurz grillen.

Wartezeit 1 h 0 min