Rezepte aus Guadeloupe

Die Küche Guadeloupes ist kreolisch geprägt: ein Mix aus französischer Kolonialküche, afrikanischen Wurzeln, indianischer Tradition und Einflüssen aus Indien und Asien. Auf den Märkten riecht man noch heute nach Rhum agricole, geräuchertem Fisch und Colombo-Gewürz, das einst indische Vertragsarbeiter mitbrachten. Französische Techniken wie das Schmoren treffen auf lokale Produkte wie Kassava, Yams und Kochbananen. So entstehen Gerichte wie Bokit (frittierte Brottasche mit Füllung), Colombo de Poulet oder Boudin créole, die die Geschichte von Zuckerrohrplantagen, Sklavenhandel und Einwanderung auf dem Teller erzählen.

Beim Kochen auf Guadeloupe spielen frische, tropische Produkte die Hauptrolle. In Töpfen landen Kochbananen, Yams, Süßkartoffeln, Taro, Maniok und Reis. Aus dem Meer kommen Dorade, Zackenbarsch, Langusten, Krabben und Oktopus für Gerichte wie Court-bouillon de poisson oder gegrillte Languste. Schwein, Huhn und Ziegenfleisch werden gern für Ragouts und Frikassees verwendet. Unverzichtbar sind Kokosmilch, Limetten, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und frische Kräuter. Zuckerrohr findet man als Rhum agricole, in Desserts mit Karamell oder im Sirup für Ti’ Punch und erfrischende Säfte mit Passionsfrucht, Guave und Mango.

Ohne Gewürze wäre die Küche Guadeloupes kaum vorstellbar. Typisch ist Colombo-Pulver, eine kreolische Curry-Mischung aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Pfeffer und Senfsamen. Dazu kommen Piment (Allspice), schwarzer Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt. Für Schärfe sorgen Scotch-Bonnet-Chilis und die unvermeidliche Sauce chien, eine frische Würzsauce aus Chili, Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Petersilie, Thymian, Essig und Limettensaft, die zu gegrilltem Fisch und Fleisch gereicht wird. Frische Kräuter wie Thymian, Petersilie, Koriandergrün und Lorbeer runden Eintöpfe, Soupe giraumon (Kürbissuppe) und Schmorgerichte aromatisch ab.

Zu den bekanntesten Speisen gehören Colombo de Poulet (Hühnchen im Colombo-Gewürz mit Wurzelgemüse), Accras de Morue (kleine Stockfisch-Krapfen), Bokit (frittiertes Sandwichbrot), Agoulou (üppiger Burger in weichem Brötchen) und Boudin créole (Wurst, meist mit Schwein und Blut). Beliebt sind auch Poulet boucané (geräuchertes Huhn) und Matété de Crabe, ein Krabben-Reisgericht zu Ostern. Gegessen wird häufig „sur le pouce“ an Lolos, einfachen Straßenständen und Strandbuden. Sonntags trifft man sich zu langen Familienmahlzeiten mit mehreren Gängen, viel Reis, Bohnen, Salaten, pikanten Saucen – und natürlich einem Glas Ti’ Punch oder hausgemachtem Rumlikör.