Hausgemachte Blutwurst (Schwarzwurst)

Schweinekopf gründlich unter fließendem Wasser abspülen und sichtbare Borsten oder Verunreinigungen entfernen. Eventuell vom Metzger gespaltenen Kopf verwenden, das erleichtert das Garen und spätere Auslösen.

In einem sehr großen Topf das Wasser erhitzen. Schweinekopf, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner und etwas Salz für den Kochsud zugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei leise siedendem Wasser etwa 2–2,5 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Wartezeit 2 h 15 min

Während der Schweinekopf kocht, den Schweinebauch von Knorpeln befreien. Rückenspeck ebenfalls kontrollieren. Beides in große Stücke schneiden, wieder kühl stellen und leicht anfrieren lassen, damit es sich später besser wolfen lässt.

Weißbrot in grobe Würfel schneiden. Milch erwärmen (nicht kochen) und über das Brot gießen. Einige Minuten ziehen lassen, bis das Brot weich ist und die Milch aufgenommen hat. Überschüssige Flüssigkeit später leicht ausdrücken.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam glasig und leicht goldgelb schmoren, zum Schluss den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Wenn der Schweinekopf gar ist, vorsichtig aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Fleisch, Fett und Schwarte sauber von den Knochen lösen und grob zerteilen. Knorpel, harte Teile und Knochen entsorgen. Etwa 1–1,2 kg ausgelöstes Material sollten übrig bleiben.

Wartezeit 20 min

Ausgelöstes Kopfmaterial, Schweinebauch und Rückenspeck abwiegen und getrennt durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen (6–8 mm). Je nach gewünschter Struktur einen Teil des Specks auch über die mittlere Scheibe (4,5 mm) wolfen.

Die Brot-Milch-Mischung leicht ausdrücken und zusammen mit den angeschwitzten Zwiebeln und dem Knoblauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, damit sich alles gut mit der Masse verbindet.

Alle gewolften Komponenten (Kopffleisch, Bauch, Speck, Zwiebel-Brot-Mischung) in einer großen Schüssel oder Wurstwanne mischen. Salz, Pökelsalz, gemahlenen Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Zimt und Zucker hinzufügen. Alles gründlich, aber zügig durchmengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Das gut gekühlte Schweineblut unter ständigem Rühren langsam zur Fleischmasse gießen. Gründlich vermischen, bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht. Bei Bedarf mit wenig Kochsud vom Schweinekopf die Konsistenz anpassen: die Masse sollte gut streichfähig, aber nicht zu flüssig sein.

Naturdärme in frischem Wasser gründlich spülen und mindestens 30 Minuten wässern. Anschließend außen und innen gut durchspülen. Beschädigte Stellen wegschneiden.

Wartezeit 30 min

Die Blutwurstmasse abschmecken (eine kleine Probe in etwas Wasser gar ziehen lassen und probieren). Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Majoran nachjustieren.

Wartezeit 10 min

Därme auf das Wurstfüllhorn ziehen und die Masse einfüllen. Würste von etwa 25–30 cm Länge abdrehen. Darauf achten, die Därme nicht zu prall zu füllen, da sie beim Pochieren sonst platzen können.

Einen großen Topf mit Wasser füllen und auf etwa 80–85 °C erhitzen (sieden, aber nicht kochen lassen). Die gefüllten Würste einlegen und je nach Durchmesser 45–60 Minuten pochieren. Die Würste sollen durchgaren, dürfen aber nicht aufplatzen. Zwischendurch die Temperatur kontrollieren.

Wartezeit 1 h 0 min

Die gegarten Blutwürste vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz an der Luft abdampfen lassen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Danach auf sauberen Tüchern auslegen und vollständig auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank oder kühlem Raum durchziehen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Vor dem Verzehr die Blutwurst in Scheiben schneiden. Nach Belieben in der Pfanne mit etwas Schmalz knusprig braten oder kalt als Aufschnitt mit Brot, Sauerkraut und Kartoffeln servieren.