Gebratener Boudin Blanc (weiße Milchwurst)

Schweineschulter, Hähnchenbrust und Schweinerückenspeck in grobe Würfel schneiden. Alles auf einem Blech ausbreiten, abdecken und zusammen mit der Sahne, Milch und dem Kalbsfond mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde, im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Ein kaltes Brät ist wichtig für die feine, emulgierte Struktur.

Wartezeit 1 h

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Weißbrot in kleine Stücke zupfen und in der kalten Milch einweichen, bis es weich ist. Überschüssige Milch leicht ausdrücken, die Masse soll saftig, aber nicht flüssig sein.

Wartezeit 10 min

Das gut gekühlte Fleisch und den Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Blitzhacker portionsweise fein zerkleinern. Die Masse soll möglichst kalt bleiben; bei Bedarf zwischendurch wieder in den Kühlschrank stellen.

Wartezeit 10 min

Das gewolfte Fleisch mit eingeweichtem Weißbrot, angeschwitzten Zwiebeln, Eiern und Eigelb in eine große Schüssel geben. Salz, weißen Pfeffer, Muskat, Piment und Zucker hinzufügen. Alles mit einem Holzlöffel oder in der Küchenmaschine kräftig mischen, bis eine klebrige, gebundene Masse entsteht.

Die gut gekühlte Sahne und den Kalbsfond nach und nach unter ständigem Rühren oder auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine einarbeiten, bis eine sehr feine, homogene Farce entsteht. Darauf achten, dass die Masse nicht über etwa 12 °C warm wird. Bei Bedarf kurz kalt stellen.

Wartezeit 10 min

Eine kleine Probe der Farce in leicht gesalzenem Wasser pochieren oder in der Pfanne braten und abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Salz, Pfeffer oder Muskat ergänzen.

Wartezeit 5 min

Die eingeweichten Schweinedärme gründlich unter fließendem Wasser innen und außen spülen. Einen Wurstfüller oder einen Spritzbeutel mit breiter Tülle mit der Farce füllen. Die Farce gleichmäßig und nicht zu fest in die Därme füllen, damit die Würste beim Pochieren nicht platzen.

Die gefüllten Därme in etwa 12–15 cm lange Würste abdrehen. Die Enden mit Küchengarn binden oder verknoten. Die Oberfläche der Würste mit einem feinen Nadelstich punktuell entlüften, falls Luftblasen sichtbar sind.

Für das Pochierbad Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und Pimentkörnern in einem großen Topf erhitzen. Auf ungefähr 80–85 °C bringen; das Wasser darf nicht kochen, sondern nur leicht ziehen.

Wartezeit 15 min

Die Boudin blanc vorsichtig in das heiße, nicht kochende Wasser legen. 20–25 Minuten pochieren, dabei die Temperatur konstant zwischen 80 und 85 °C halten. Die Würste sind fertig, wenn sie fest wirken und klaren Saft austreten lassen.

Wartezeit 25 min

Die pochierten Würste mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Gitter oder Teller auskühlen. Anschließend mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen; so lassen sie sich später besser braten.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren Butter und Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Boudin blanc hineingeben und rundum 6–8 Minuten goldbraun braten. Dabei vorsichtig wenden, damit die zarte Hülle nicht aufreißt.

Wartezeit 8 min

Die gebratenen Boudin blanc sofort servieren, zum Beispiel mit Kartoffelpüree und geschmorten Äpfeln oder mit einem leichten Salat. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit der Saft sich verteilt.

Wartezeit 3 min