Judd mat Gaardebounen (Luxemburgischer Geräuchter Schweinehals mit Saubohnen)

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie und Thymian kalt abspülen.

Den gepökelten, geräucherten Schweinehals kurz unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen.

Schweinehals in einen großen Topf legen, mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelken, das vorbereitete Gemüse sowie Petersilie und Thymian hinzufügen.

Wenn die Flüssigkeit aufkocht, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe reduzieren. Den Weißwein angießen, falls verwendet. Bei leicht geöffnetem Deckel 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich, aber noch schnittfest ist. Zwischendurch Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach etwa 1,5 Stunden die Garprobe machen: Mit einer Gabel in den Schweinehals stechen – lässt sie sich leicht hinein- und herausziehen, ist das Fleisch fertig. Ggf. weitere 20–30 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende den Salzgehalt der Brühe prüfen und nur bei Bedarf leicht nachsalzen.

Wartezeit 20 min

Den Schweinehals aus der Brühe heben und auf einem Brett 10 Minuten ruhen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und warm halten – sie wird später für die Sauce verwendet.

Wartezeit 10 min

Saubohnen vorbereiten: Bei frischen Bohnen die Kerne aus den Schoten lösen. Falls nötig, die Bohnen kurz in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und die dicke Haut abziehen, damit sie besonders zart werden. TK-Bohnen nach Packungsanweisung auftauen.

Wartezeit 5 min

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Speckwürfel in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie leicht knusprig sind und Fett ausgetreten ist. Bei Bedarf einen kleinen Teil des überschüssigen Fettes abgießen, damit es nicht zu schwer wird.

Wartezeit 8 min

Butter zum Speck geben und schmelzen lassen. Zwiebelwürfel dazugeben und 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu stark zu bräunen.

Wartezeit 4 min

Mehl über Speck und Zwiebeln stäuben und unter Rühren 1–2 Minuten mit anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht.

Wartezeit 2 min

Nach und nach mit der heißen Schweinehals-Brühe ablöschen, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend die Sahne einrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist.

Wartezeit 10 min

Die vorbereiteten Saubohnen in die Sauce geben, umrühren und 10–15 Minuten bei kleiner Hitze garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Mit Muskat, Pfeffer und bei Bedarf Salz abschmecken.

Wartezeit 15 min

Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter die Bohnen mischen oder darüber streuen.

Den ausgeruhten Schweinehals in dicke Scheiben schneiden. Mit den Saubohnen und etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Wunsch mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln oder gekochte Kartoffeln sehr gut.