Hausgemachtes Grammelfett (Schmalz mit Grieben)

Schweinespeck von Knorpeln und eventuellen Borstenresten befreien. Schwarte nach Möglichkeit am Speck lassen, nur sehr harte Teile wegschneiden. Speck erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in 0,5–1 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Petersilie, falls verwendet, waschen und fein hacken.

Einen großen, schweren Topf oder Bräter auf mittlerer Hitze vorheizen. Speckwürfel hineingeben und langsam auslassen. Falls der Speck sehr mager ist, zu Beginn das Schweineschmalz zufügen, damit nichts ansetzt.

Speck bei mittlerer bis mittelhoher Hitze 30–40 Minuten auslassen. Anfangs gelegentlich, später häufiger umrühren. Die Flüssigkeit wird zunächst trüb, die Grammeln (Grieben) werden nach und nach goldbraun. Hitze rechtzeitig reduzieren, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 30 min

Wenn die Grammeln goldbraun und knusprig sind, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es gut duftet.

Wartezeit 2 min

Zwiebelwürfel zum heißen Fett geben und unter Rühren 5–8 Minuten glasig bis leicht goldgelb dünsten. Sie dürfen Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden, sonst wird das Grammelfett bitter.

Wartezeit 8 min

Apfelwürfel zugeben und weitere 5–8 Minuten mitdünsten, bis sie weich werden und teilweise zerfallen. Dann Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitlaufen lassen.

Wartezeit 8 min

Topf vom Herd ziehen. Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Essig (falls verwendet) abschmecken. Petersilie zuletzt unterrühren. Kurz 5–10 Minuten abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich Grammeln und Zwiebeln gleichmäßig verteilen.

Wartezeit 10 min

Noch flüssiges Grammelfett in saubere, heiß ausgespülte Gläser oder Steinguttöpfe füllen. Oberseite glattstreichen, nach Wunsch ein paar Grammeln als Dekor obenauf geben. Vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren Grammelfett 10–15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit es streichfähig wird. Klassisch auf frischem Bauernbrot, Schwarzbrot oder Semmeln servieren, gerne mit rohen Zwiebelringen und Gurkerl.

Wartezeit 15 min