Frittole – im Schmalz gegarte Schweineteile

Schweinebauch, Schulter/Nacken und Schweinefüße bzw. -schwanz unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Sehr große Knochenstücke ggf. vom Metzger zerkleinern lassen, damit alles später gleichmäßig garen kann.

Fleisch in grobe Stücke von ca. 4–5 cm schneiden. Schwarte am Bauch mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, dabei nicht bis ins Fleisch schneiden. So wird die Schwarte später knuspriger.

Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Chilischote, falls verwendet, längs einschneiden. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen (nur das Orange, nicht das Weiße).

Einen großen schweren Topf (möglichst Gusseisen oder ein sehr großer Schmortopf) auf mittlerer Hitze erwärmen. Schweineschmalz in den Topf geben und langsam schmelzen lassen, bis es klar ist, aber noch nicht raucht.

Zuerst die Stücke vom Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in das noch nicht zu heiße Schmalz legen. Danach Schulter/Nacken und schließlich Schweinefüße oder -schwanz dazugeben. Alles einmal gründlich im Schmalz wenden, damit die Stücke rundum benetzt sind.

Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Chilischote und Orangenschale zum Fleisch geben. Mit Salz würzen und einmal umrühren. Anfangs bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis es leicht zu brutzeln beginnt.

Weißwein angießen und kurz offen einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist (2–3 Minuten). Danach das Wasser zufügen. Alles einmal sorgfältig durchrühren, damit nichts am Topfboden anhaftet.

Hitze nun stark reduzieren, sodass das Ganze nur noch leise simmert. Den Topf mit einem Deckel locker abdecken (leicht geöffnet, damit Dampf entweichen kann). Frittole 1,5–2 Stunden sanft im Schmalz garen lassen, gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich sehr leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte weich bis leicht knusprig ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 1 Stunde Garzeit Gargrad prüfen und bei Bedarf leicht nachsalzen. Kurz vor Ende mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer es kräftiger mag, kann nochmals etwas Chili zufügen.

Topf vom Herd nehmen und Frittole 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich das heiße Schmalz etwas setzt. Lorbeerblätter, Chilischote und Orangenschale entfernen. Fleischstücke mit einer Schaumkelle aus dem Schmalz heben und in einer vorgewärmten Schale anrichten.

Wartezeit 10 min

Frittole heiß mit frischem Brot oder Polenta servieren. Dazu passen eingelegte Paprika oder Mixed Pickles, die mit ihrer Säure und Frische den fettreichen, würzigen Charakter des Gerichts ausgleichen.

Übrig gebliebenes Schmalz durch ein feines Sieb in ein sauberes Glas gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Es eignet sich hervorragend zum Braten von Kartoffeln, Gemüse oder für andere rustikale Gerichte.