Rezepte aus Steiermark

Die Küche der Steiermark ist stark landwirtschaftlich geprägt: Kürbisfelder, Obstgärten, Weinberge und Almen bestimmen, was auf den Teller kommt. Traditionell kochten Bauern deftig und sättigend – aus Erdäpfeln, Schweinefleisch, Bohnen und Kraut entstanden Gerichte wie Steirerkasnocken, Verhackertes und Krautfleckerl. In der Südsteiermark beeinflussten slowenische und ungarische Nachbarn Speisen wie Bograč-Eintopf oder scharf gewürzte Würste. In Graz und den größeren Städten kamen italienische und habsburgische Einflüsse hinzu: feine Mehlspeisen, Tafelspitz, Backhendl. Heute trifft bodenständige Brettljause modern interpretierte Küche mit Kürbis, Käferbohnen und regionalem Fisch aus der Mur oder Salza.

Ohne Kürbis keine Steiermark: Aus den Kernen des Ölkürbis entsteht das nussige Kürbiskernöl g.g.A., das über Salate, Suppen, Vanilleeis und sogar Rührei geträufelt wird. Ebenfalls typisch sind Käferbohnen – große, marmorierte Bohnen, die als Salat mit Zwiebel und Kernöl serviert werden. Die Hügel der Ost- und Südsteiermark liefern aromatische Äpfel, Birnen und Vulkanland-Schinken, dazu Vulkanland-Schafkäse und luftgetrocknete Würste. Auf den Almen im Gesäuse entsteht kräftiger Steirerkäse, perfekt zu Schwarzbrot. In fast jeder Speisekammer finden sich Kren (Meerrettich), Kraut, Erdäpfel, Geselchtes und hausgemachte Marmeladen aus Zwetschken, Ringlotten oder Hollerbeeren.

Die steirische Küche ist weniger scharf als aromatisch. Grundpfeiler sind Knoblauch, Kümmel, Majoran und Paprikapulver, etwa in Gulasch, Kürbisgulasch oder Paprikahendl. Frischer Kren gibt Rindfleisch, Geselchtem oder der klassischen Steirischen Brettljause eine scharfe, flüchtige Note. In Suppen und Eintöpfen landen Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch, während in Weinregionen gern mit Estragon und Thymian gearbeitet wird. Süße Speisen wie Kletzenbrot, Apfelstrudel oder Krapfen duften nach Zimt, Nelken, Anis und Zitronenschale. Charakteristisch ist auch der Geschmack von gerösteten Kürbiskernen, die über Salate, Cremesuppen oder Käse gestreut werden.

Besonders bekannt ist das Steirische Backhendl, meist im Ganzen paniert und mit Petersilkartoffeln und Blattsalat mit Kernöl serviert. Ebenfalls typisch: Schweinsbraten mit Semmelknödel und Kraut, Rindsuppn mit Frittaten oder Leberknödel, sowie einfache, aber beliebte Speisen wie Erdäpfelsalat mit Kernöl. Auf der Brettljause finden sich Verhackertes, Geselchtes, Speck, Käse, Essiggurkerl und Kren, begleitet von Bauernbrot und einem „Achterl“ Welschriesling oder Zweigelt. In Buschenschanken isst man kalt – Aufstriche, Käse, Sulz –, dazu Sturm im Herbst. Gegessen wird eher herzhaft, das Mittagessen ist warm und kräftig, abends reicht oft eine Jause mit Brot, Aufschnitt und einem Glas steirischem Wein oder Apfelsaft.