Naem – fermentierte säuerliche Schweinswurst

Klebreis in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, einmal durchwaschen und abgießen. Mit frischem Wasser etwa 1 cm über dem Reis wieder auffüllen, zum Kochen bringen, dann auf sehr kleine Hitze stellen und zugedeckt 12–15 Minuten garen, bis der Reis weich und klebrig ist. Vom Herd nehmen und komplett auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Während der Reis kocht, Schweineschulter und Schweinebauch in grobe Würfel schneiden. Fleisch 30–45 Minuten leicht anfrieren (im Kühlschrank sehr kalt oder kurz im Gefrierfach), damit es sich besser wolfen und kneten lässt.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen. Chilischoten waschen und trocken tupfen. Knoblauch und Chili grob zerkleinern.

Salz, Pökelsalz (oder restliches Salz), Zucker und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gründlich vermengen, damit sich die Würzung gleichmäßig verteilt.

Därme mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann innen und außen gründlich durchspülen, um das Salz zu entfernen. Bis zur Verwendung im Wasser lassen.

Wartezeit 30 min

Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) wolfen. Wer keinen Fleischwolf hat, lässt das Fleisch beim Metzger mittelfein wolfen.

Abgekühlten Klebreis zusammen mit Knoblauch und Chili in einem Mörser oder Mixer zu einer feuchten, groben Paste verarbeiten. Es dürfen noch kleine Reiskörner sichtbar sein.

Die Fleischmasse in eine große gekühlte Schüssel geben. Gewürzmischung darüberstreuen und die Reis-Knoblauch-Chili-Paste hinzufügen. Mit sauberen Händen oder einem stabilen Löffel 5–10 Minuten kräftig kneten, bis die Masse klebrig wird und Proteine austreten – ähnlich wie bei Brät. Die Masse sollte kompakt und leicht formbar sein.

Wartezeit 10 min

Arbeitsfläche dünn mit etwas Öl einreiben, damit nichts anklebt. Wurstfüller oder einen stabilen Spritzbeutel vorbereiten. Die Masse ohne Lufteinschlüsse in den Darm füllen und zu langen Strängen formen. Diese anschließend mit Küchengarn in 8–10 cm lange Würste abdrehen und abbinden. Alternativ kleine Würste von 3–4 cm Länge machen (Snack-Größe).

Die fertigen Würste außen trocken tupfen. Auf ein Gitter oder ein mit Küchenpapier belegtes Blech legen, so dass sie sich nicht berühren. Locker mit atmungsaktiver Folie oder einem sauberen Tuch abdecken (kein luftdichtes Plastik).

Zur Fermentation die Würste 2–3 Tage bei 20–25 °C lagern (z.B. in einem geschützten, nicht zu warmen Küchenbereich). Einmal täglich wenden. Je wärmer, desto schneller fermentiert die Wurst: Sie sollte dann deutlich säuerlich riechen, aber nicht faulig. Bei kühleren Temperaturen kann die Fermentation bis zu 4 Tage dauern.

Wartezeit 3 h 0 min

Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, Naem im Kühlschrank lagern. Roh sollte die Wurst aus Sicherheitsgründen nicht gegessen werden: Vor dem Verzehr die Würste in der Pfanne braten, grillen oder in Stücke schneiden und in Gerichten wie gebratenem Reis, Suppen oder Salaten vollständig durchgaren.