Som Moo – Thailändische fermentierte Schweinewurst

Schweineschulter und Schweinehaut gut unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Alle Arbeitsflächen, Messer, Schneidebretter und Schüsseln gründlich reinigen und möglichst mit heißem Wasser abbrühen, damit die Fermentation kontrolliert ablaufen kann.

Schweinehaut in grobe Stücke schneiden. Einen Topf leicht mit etwas Speiseöl ausreiben, Schweinehaut hineingeben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten kochen, bis die Haut sehr weich ist. Abgießen, kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 35 min

Die noch warme, weiche Schweinehaut sehr fein in Streifen und dann in kleine Stückchen schneiden. Je feiner, desto besser verteilt sich die Haut später in der Wurst und sorgt für die typische Textur.

Schweineschulter von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien und anschließend mit einem scharfen Messer sehr fein hacken oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Für eine typische Som-Moo-Konsistenz sollte das Fleisch eher fein als grob sein.

Knoblauch schälen. Mit Salz (oder Salz plus Nitritpökelsalz, falls verwendet) und Zucker in einem Mörser oder mit der flachen Messerseite zu einer feinen Paste zerdrücken. Weißer Pfeffer fein mahlen, falls noch nicht gemahlen, und untermischen.

Gekochten, vollständig abgekühlten Klebreis mit den Fingern grob zerbröseln, damit keine großen Klumpen bleiben. Der Reis liefert Stärke und Milchsäurebakterien, die für die Fermentation wichtig sind.

In einer großen Schüssel gehacktes Schweinefleisch, fein geschnittene Schweinehaut, Knoblauch-Salz-Zucker-Paste, weißen Pfeffer und den zerbröselten Klebreis gründlich mischen. Mit den Händen mindestens 5–10 Minuten kräftig kneten, bis eine klebrige, leicht bindende Masse entsteht.

Nach Wunsch kleine Stücke Chilischoten und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln vorbereiten. Diese werden später als optische und geschmackliche Einlage in die Wurstmasse gegeben.

Bananenblätter kurz über eine offene Flamme oder in einer heißen Pfanne ziehen, bis sie geschmeidig werden. In Rechtecke schneiden, die groß genug sind, um die Wurstportionen straff einzuwickeln. Alternativ Frischhaltefolie in passende Stücke reißen.

Aus der Masse etwa 10–12 gleich große Portionen formen. Jede Portion zu einer dicken Wurst oder einem Zylinder formen, nach Wunsch ein paar Stücke Chili und Frühlingszwiebel in die Mitte drücken. Anschließend jede Portion fest in Bananenblatt oder Frischhaltefolie einrollen und die Enden mit Küchengarn sehr straff abbinden, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

Die eingewickelten Würste in eine saubere, flache Schale oder einen Behälter legen. Bei Zimmertemperatur (etwa 25 °C, nicht über 30 °C) 48–72 Stunden fermentieren lassen. Täglich kontrollieren: Sobald die Würste deutlich säuerlich riechen und sich fester anfühlen, sind sie fertig fermentiert.

Wartezeit 48 h 0 min

Nach Abschluss der Fermentation die Würste in den Kühlschrank legen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Zur sicheren Verzehrweise die Som Moo Würste vor dem Essen immer gut durcherhitzen: entweder in etwas Öl in der Pfanne braten, grillen oder in Scheiben geschnitten kurz in Wasser pochieren, bis sie vollständig heiß sind.

Wartezeit 10 min

Som Moo in Scheiben schneiden und nach Belieben mit frischen Kräutern, Gurke, Thai-Chilis, Kohlblättern oder klebrigem Reis servieren. Sie eignet sich als Snack, Beilage oder als Zutat in thailändischen Salaten.