Koreanische Naengmyeon (kalte Buchweizennudeln)

Rinderbrust und Rinderknochen unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen. In einen großen Topf geben und mit dem Wasser bedecken. Auf hoher Hitze zum Kochen bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Zwiebel halbieren, Lauch grob in Stücke teilen, Knoblauchzehen andrücken, Ingwer in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit Sojasauce in den Topf geben. Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und die Brühe 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Rinderbrust aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf oder eine Schüssel gießen, Gemüse und Knochen entsorgen. Kimchi-Lake, Reisessig und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken – die Brühe sollte spürbar würzig und leicht säuerlich-süß sein.

Die Brühe vollständig abkühlen lassen und dann im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) sehr gut durchkühlen. Für extra Kälte kann ein Teil der Brühe in einer flachen Form angefroren werden, um später Eis-Chips zu haben.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Würzmarinade Reisessig, Zucker und Sojasauce verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Senfpulver mit 1–2 TL Wasser zu einer dicken Paste anrühren und zur Marinade geben. Kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die eiskalte Brühe mit der vorbereiteten Würzmarinade mischen. Je nach gewünschter Temperatur Eiswürfel unterrühren oder in die Schüsseln geben. Erneut abschmecken – die Brühe darf ruhig kräftig sein, da die Nudeln Geschmack aufnehmen.

Die gekochte Rinderbrust quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Gurke längs halbieren, Kerne bei Bedarf mit einem Löffel entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Koreanische Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Kimchi grob in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Eier in kochendem Wasser 8–9 Minuten hart kochen, anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, schälen und längs halbieren.

Wartezeit 9 min

Naengmyeon-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Wasser garen (meist 3–5 Minuten). Sie sollen bissfest und elastisch bleiben.

Wartezeit 5 min

Gegarte Nudeln sofort in ein Sieb abgießen und gründlich unter sehr kaltem Wasser abspülen, dabei mit den Händen leicht kneten, um überschüssige Stärke zu entfernen. Gut abtropfen lassen.

Zum Anrichten die kalten Nudeln in vier tiefe, möglichst vorgekühlte Schalen verteilen und zu einem lockeren Nest formen. Eiskalte Brühe mit Eiswürfeln darüber gießen, sodass die Nudeln gut bedeckt sind.

Auf jede Portion einige Scheiben Rindfleisch, Gurkenstreifen, Birnenstücke und Kimchi geben. Mit halben Eiern und Sesamsamen garnieren, Frühlingszwiebelringe darüberstreuen. Am Tisch nach Belieben mit zusätzlichem Reisessig, Senf, Salz und Pfeffer nachwürzen.