Sai Krok Isan – fermentierte saure Schweinswurst

Den rohen Klebreis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. In reichlich Wasser 6–8 Stunden (oder über Nacht) einweichen.

Wartezeit 8 h 0 min

Eingeweichten Klebreis abgießen. In einem Dämpfeinsatz oder Reiskocher mit etwas Wasser garen, bis er weich, klebrig und durchgegart ist (ca. 20–30 Minuten). Danach vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Schweineschulter und Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Knorpel und zu harte Teile entfernen. Fleisch und Speck 30–45 Minuten im Kühlschrank gut durchkühlen, damit es sich leichter wolfen lässt.

Wartezeit 45 min

Naturdärme aus dem Salz nehmen, in lauwarmem Wasser gründlich wässern und innen wie außen durchspülen, bis kein Salz mehr zu schmecken ist. In frischem Wasser bis zur Verwendung einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Gekühltes Fleisch, Bauchfleisch und geschälte Knoblauchzehen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wer keinen Wolf hat, kann das Fleisch sehr fein hacken und die Knoblauchzehen mit einem Messer zerdrücken.

Abgekühlten, klebrigen Reis mit den Händen leicht auseinanderzupfen. Reis zum Hackfleisch geben. Fischsauce, Zucker, Salz und weißen Pfeffer zufügen. Alles 5–10 Minuten sehr gründlich mit den Händen oder der Küchenmaschine kneten, bis eine klebrige, gut gebundene Masse entsteht.

Wartezeit 10 min

Die Fleischmasse in eine Schüssel drücken, Oberfläche glattstreichen und luftdicht mit Folie abdecken. Im Kühlschrank 1–2 Stunden ruhen lassen, damit sich Aromen verbinden. In dieser Zeit ggf. den Wurstfüller vorbereiten; bewegliche Teile leicht mit etwas Öl einfetten.

Wartezeit 2 h 0 min

Darm auf den Wurstfüller oder einen Trichter ziehen. Die Wurstmasse portionsweise einfüllen und den Darm nicht zu prall, aber gleichmäßig füllen, damit beim Fermentieren noch etwas Platz bleibt. Luftblasen mit einer dünnen Nadel vorsichtig ausstechen.

Die gefüllten Stränge in kleine Würstchen von 4–5 cm abdrehen, zu Ketten formen und an einem sauberen Haken oder Gitter hängen. Würste mit einem sauberen Tuch abdecken, damit Insekten ferngehalten werden.

Wartezeit 10 min

Zur Fermentation die Würste je nach Umgebungstemperatur 24–48 Stunden bei ca. 22–28 °C hängen lassen. Täglich kontrollieren: Sobald sie leicht säuerlich riechen und sich etwas fester anfühlen, sind sie fertig. Dann in den Kühlschrank hängen oder legen, um die Fermentation zu verlangsamen.

Zum Servieren Weißkohl in mundgerechte Stücke zupfen, Gurke in Stifte oder Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander grob zupfen. Thai-Chilis ganz lassen oder halbieren. Limette in Spalten schneiden.

Für einen einfachen Dip Fischsauce mit Zucker, etwas Limettensaft und nach Geschmack Salz und weißem Pfeffer verrühren, bis sich der Zucker löst. Optional fein gehackte Chili zugeben.

Wartezeit 5 min

Zum Garen eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen oder den Grillrost leicht einölen. Fermentierte Würstchen bei mittlerer Hitze rundherum 8–10 Minuten braten oder grillen, bis sie schön gebräunt und vollständig durchgegart sind. Dabei mehrmals wenden, damit sie nicht aufplatzen.

Wartezeit 10 min

Sai Krok Isan heiß mit Kohl, Gurke, Kräutern und frischen Chilis servieren. Dazu Limettenspalten und ggf. den Dip reichen. Traditionell werden die Würstchen in Stücke geschnitten und mit einem Blatt Kohl und Chili als kleiner Bissen gegessen.