Südtiroler Schüttelbrot – knuspriges Fladenbrot mit Kümmel und Fenchel

Fenchelsamen und Kümmel in einem Mörser grob zerstoßen, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Pfeffer frisch mahlen. Beiseitestellen.

Weizenmehl und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und mit dem Salz gut vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.

Lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben. Frischhefe darin auflösen und kurz stehen lassen, bis die Mischung leicht schaumig wird. Falls Sauerteig verwendet wird, diesen ebenfalls in der Hefemischung verrühren.

Wartezeit 5 min

Hefewasser in die Mulde zur Mehlmischung gießen. Gewürze (Fenchel, Kümmel, Pfeffer) sowie das Öl hinzufügen. Mit einem Löffel oder der Hand von innen nach außen zu einem weichen, klebrigen Teig mischen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf minimal Mehl von der Arbeitsfläche einarbeiten, der Teig soll jedoch weich bleiben.

Teig zu einer Kugel formen und zurück in die leicht geölte Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 10 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 16 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zunächst zu einer kleinen Kugel rollen.

Eine Kugel leicht flachdrücken und dann mit den Händen oder einem Nudelholz zu einem dünnen Fladen (ca. 15 cm Durchmesser) ausrollen. Anschließend den Fladen vorsichtig zwischen den Handflächen und der Arbeitsfläche „schütteln“: dazu den Teig immer wieder aufnehmen, leicht drehen, aus der Mitte heraus nach außen ziehen und flach schütteln, bis er sehr dünn und unregelmäßig wird. Bei den restlichen Teigstücken ebenso verfahren.

Die Fladen locker auf die vorbereiteten Bleche legen. Falls der Ofen klein ist, in mehreren Durchgängen backen. Die Oberfläche mit den Fingerspitzen leicht eindrücken, damit sich keine dicken Stellen bilden.

Bleche in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 150 °C reduzieren. Die Fladen zunächst 15–20 Minuten backen, bis sie leicht Farbe annehmen.

Wartezeit 20 min

Anschließend die Temperatur auf 110–120 °C reduzieren und das Schüttelbrot weitere 40–60 Minuten trocknen lassen, bis die Fladen vollständig durchgetrocknet und sehr knusprig sind. Die Bleche nach der Hälfte der Zeit einmal drehen und die Fladen ggf. wenden, damit sie gleichmäßig trocknen.

Wartezeit 1 h 0 min

Schüttelbrote aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Sie sollen beim Brechen trocken und knackig sein. Erst nach dem vollständigen Auskühlen in einer gut schließenden Dose oder Papiertüte lagern.

Wartezeit 30 min