Abkhazura – georgische Hackfleischröllchen im Netz

Schweinenetz in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und mindestens 20–30 Minuten wässern, damit überschüssiges Salz und Blut ausgespült werden. Zwischendurch das Wasser einmal wechseln.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Frischen Koriander, Petersilie und Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln und alles fein schneiden.

Rinder- und Schweinehackfleisch in eine große Schüssel geben. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Frühlingszwiebeln dazugeben. Salz, schwarzen Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Chiliflocken über das Hackfleisch streuen.

Kaltes Wasser zum Hackfleisch gießen. Alles mit den Händen 3–5 Minuten kräftig verkneten, bis eine gut bindende, leicht klebrige Masse entsteht. Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 30 min

Nach der Ruhezeit aus der Hackmasse längliche, kompakt geformte Röllchen formen, etwa 8–10 cm lang und gut daumendick. Leicht andrücken, damit keine Risse entstehen.

Das gut gewässerte Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und auf einem Brett ausbreiten. Dickere Stellen bei Bedarf etwas abschneiden. Das Netz in Rechtecke schneiden, die groß genug sind, um jeweils ein Hackröllchen komplett damit zu umhüllen.

Jedes Hackröllchen auf ein Stück Schweinenetz legen und straff, aber ohne zu viel Druck, einwickeln. Die Enden einfach unter das Röllchen schlagen – das Netz haftet beim Braten von selbst. Fertig gewickelte Abkhazura beiseite legen.

In einer großen schweren Pfanne (am besten Gusseisen) das Pflanzenöl zusammen mit der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Wer möchte, Lorbeerblätter kurz im Fett anrösten, bis sie duften.

Abkhazura-Röllchen nebeneinander in die heiße Pfanne legen, ohne sie zu dicht zu packen. Bei mittlerer bis mittelhoher Hitze rundherum in 10–12 Minuten goldbraun braten. Das Netz wird zunächst durchsichtig, dann leicht knusprig und hält den Fleischsaft im Inneren.

Wartezeit 10 min

Die Hitze zum Schluss etwas reduzieren und die Röllchen weitere 5 Minuten garziehen lassen, bis sie komplett durchgegart sind. Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen und die Abkhazura heiß servieren – z.B. mit Fladenbrot, Kartoffeln oder einem frischen Salat.

Wartezeit 5 min