Knusprige Dosa (fermentierte Reis-Linsen-Pfannkuchen)

Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich Wasser auffüllen, kräftig mit der Hand durchwaschen und das trübe Wasser abgießen. Dies 2–3 Mal wiederholen, bis das Wasser relativ klar bleibt.

Urad Dal in einer separaten Schüssel auf die gleiche Weise waschen: mit Wasser auffüllen, durchrühren, trübes Wasser abgießen und 2–3 Mal wiederholen.

Bockshornkleesamen zum Reis geben. Reis und Bockshornklee mit frischem Wasser bedecken. Urad Dal ebenfalls mit frischem Wasser bedecken. Beides bei Raumtemperatur 4–6 Stunden einweichen, bis die Körner deutlich weicher sind.

Wartezeit 6 h 0 min

Nach dem Einweichen Reis mit Bockshornklee in ein Sieb abgießen. Einweichwasser auffangen oder frisches Wasser verwenden. Reis mit etwa der Hälfte des Wassers (aus der Gesamtmenge) in einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren, bei Bedarf nach und nach etwas mehr Wasser zufügen, bis eine glatte, leicht dickflüssige Masse entsteht.

Eingeweichten Urad Dal abgießen. Mit einem Teil des restlichen Wassers sehr fein und luftig pürieren. Die Masse sollte heller und fluffig werden und eher dick, aber noch gut gießbar sein. Restliches Wasser nur nach Bedarf hinzugeben.

Reis- und Linsenpaste in einer großen Schüssel gründlich mit der Hand oder einem Löffel mischen. Die Schüssel sollte viel Platz lassen, damit der Teig beim Fermentieren aufgehen kann. Konsistenz: etwas dicker als Pfannkuchenteig. Bei Bedarf ganz wenig Wasser ergänzen.

Die Schüssel abdecken (Tuch oder leicht aufgelegter Deckel, nicht luftdicht). Den Teig 10–16 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25–30 °C) fermentieren lassen, bis er deutlich aufgegangen ist, kleine Bläschen zeigt und mild säuerlich riecht. In kühleren Küchen kann dies bis zu 24 Stunden dauern.

Wartezeit 16 h 0 min

Nach der Fermentation Salz zum Teig geben und behutsam, aber gründlich unterrühren, ohne die Luft komplett herauszuschlagen. Falls der Teig sehr dick ist, esslöffelweise etwas Wasser unterrühren, bis er sich gut gießen lässt, aber noch leicht haftet (vergleichbar mit Crêpeteig).

Eine gut beschichtete Pfanne oder gusseiserne Dosa-/Crêpe-Platte auf mittlerer bis mittelhoher Hitze vorheizen. Etwas Öl hinein geben und mit Küchenpapier dünn verteilen, überschüssiges Öl ausreiben, damit die Oberfläche nur leicht gefettet ist.

Wenn die Pfanne heiß ist (ein Tropfen Wasser sollte sofort zischen), eine kleine Schöpfkelle Teig in die Mitte geben. Sofort mit der Unterseite der Kelle von der Mitte aus im Kreis nach außen dünn ausstreichen, bis ein großer, möglichst dünner Pfannkuchen entsteht.

Die Hitze leicht reduzieren. Einige Tropfen Öl am Rand und bei Bedarf etwas auf der Oberfläche der Dosa verteilen. Backen, bis die Ränder sich lösen und die Unterseite goldbraun und knusprig ist; die Oberfläche sollte trocken wirken. Das dauert je nach Hitze etwa 2–4 Minuten.

Wartezeit 4 min

Für eine klassische knusprige Dosa musst du sie nicht wenden: einfach von der Pfanne lösen und direkt servieren oder locker einrollen/zusammenklappen. Für etwas weichere Dosa kannst du sie kurz wenden und noch 30–60 Sekunden auf der zweiten Seite backen.

Wartezeit 1 min

Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, Pfanne bei Bedarf zwischendurch ganz leicht nachölen. Dosa sofort heiß mit Chutney, Sambar oder Kartoffelmasala servieren.