Masala Dosa (gefüllte Linsen-Reis-Crêpes mit würzigen Kartoffeln)

Reis und Urad-Dal jeweils in feinen Sieben kurz unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Zusammen mit den Bockshornkleesamen in eine Schüssel geben und mit reichlich Wasser bedecken.

Reis-Linsen-Mischung 6–8 Stunden (oder über Nacht) bei Zimmertemperatur einweichen, bis die Körner weich sind und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.

Wartezeit 8 h

Eingeweichtes Wasser abgießen. Reis und Linsen mit frischem Wasser portionsweise in einem Mixer oder mit einem Pürierstab sehr fein zu einer glatten, dickflüssigen Paste pürieren. Insgesamt etwa 420 ml Wasser verwenden und bei Bedarf löffelweise mehr zugeben, bis ein gießfähiger, aber noch relativ dicker Teig entsteht.

Teig in eine große Schüssel füllen, Salz einrühren. Schüssel abdecken und 8–12 Stunden bei warmer Raumtemperatur fermentieren lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig leicht luftig und porig wirkt.

Wartezeit 12 h

Für die Füllung die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln. Grüne Chilis längs aufschneiden, entkernen, fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Senfsamen zugeben und warten, bis sie zu springen beginnen. Dann schwarze Linsen (falls verwendet) kurz mitrösten, bis sie leicht bräunen.

Curryblätter, Kreuzkümmelsamen, gehackten Ingwer und Chilis in die Pfanne geben und 30–60 Sekunden anrösten, bis alles duftet.

Zwiebelstreifen hinzufügen und 5–7 Minuten glasig bis goldgelb braten. Dann Kurkuma einrühren und kurz mitrösten.

Tomatenwürfel in die Pfanne geben und 3–4 Minuten mitgaren, bis sie weich werden. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, damit nichts ansetzt.

Gekochte Kartoffeln grob zerstampfen und zur Zwiebel-Tomaten-Mischung geben. Alles gut vermengen, salzen und bei niedriger Hitze 3–5 Minuten durchziehen lassen. Konsistenz mit etwas Wasser so einstellen, dass eine weiche, leicht stückige Füllung entsteht. Zum Schluss Koriandergrün unterheben und beiseitestellen.

Kurz vor dem Ausbacken des Teigs 2 EL Öl unterrühren. Teig bei Bedarf mit wenig Wasser verdünnen: Er sollte vom Löffel in einem dünnen Band fließen, aber nicht wässrig sein.

Eine große beschichtete Pfanne oder besser eine Gusseisen- oder Crêpespfanne auf mittelhoher Hitze vorheizen. Oberfläche sehr leicht einölen, überschüssiges Öl mit einem Küchenpapier abwischen.

Eine kleine Schöpfkelle Teig (ca. 80–100 ml) mittig in die heiße Pfanne geben. Sofort mit der Kelle in kreisenden Bewegungen von innen nach außen zu einem dünnen Crêpe (20–24 cm Durchmesser) ausstreichen.

Ränder und Oberfläche der Dosa sparsam mit etwas Öl beträufeln. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist und sich die Ränder leicht von der Pfanne lösen. Dosa traditionell nur auf einer Seite backen.

Eine Portion Kartoffel-Masala auf eine Hälfte der Dosa geben, gleichmäßig verteilen, Dosa über die Füllung klappen oder von beiden Seiten zur Mitte hin einrollen. Sofort servieren oder warm halten und mit dem restlichen Teig weitere Dosa ausbacken, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.