Klassische südindische Dosa mit fermentiertem Reis-Linsen-Teig

Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Mit frischem Wasser bedecken und 4–6 Stunden einweichen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Urad Dal und Bockshornkleesamen zusammen in eine zweite Schüssel geben, gründlich waschen und ebenfalls mit reichlich Wasser bedecken. 4–6 Stunden einweichen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Einweichwasser von Reis und Linsen jeweils abgießen, dabei etwas Einweichwasser vom Urad Dal auffangen (es hilft beim Fermentieren). Reis in mehreren Portionen mit etwas frischem Wasser oder aufgefangenem Linsenwasser im Mixer sehr fein pürieren, bis ein glatter, leicht körniger Teig entsteht. In eine große Schüssel umfüllen.

Urad Dal mit den Bockshornkleesamen ebenfalls mit etwas Wasser sehr fein und luftig pürieren. Der Teig soll hell, cremig und leicht schaumig sein. Zum Reis in die Schüssel geben.

Reis- und Linsenteig gründlich mit der Hand oder einem Löffel 1–2 Minuten verrühren, sodass eine homogene, luftige Masse entsteht. Bei Bedarf schluckweise Wasser zugeben – die Konsistenz soll dickflüssig wie ein Pfannkuchenteig sein, auf keinen Fall zu dünn. Schüsselrand säubern.

Teig zum Fermentieren vorbereiten: Schüssel abdecken (nicht luftdicht, z. B. Teller oder locker aufgelegte Folie). An einem warmen Ort 10–12 Stunden stehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist, leicht säuerlich riecht und kleine Bläschen zeigt. Bei kühler Umgebung kann es bis zu 15 Stunden dauern.

Wartezeit 12 h 0 min

Vor dem Backen den fermentierten Teig vorsichtig umrühren, nicht zu kräftig, damit Luft erhalten bleibt. Salz nach Geschmack sowie 1 TL Öl unterrühren. Falls der Teig zu dick ist, esslöffelweise Wasser zugeben, bis er dünnflüssig genug ist, um sich leicht in der Pfanne zu verteilen (etwa wie Trinkjoghurt).

Eine große, möglichst schwere beschichtete Pfanne oder eine gusseiserne Platte auf mittlere bis mittelhohe Hitze vorheizen. Ein paar Tropfen Öl hineingeben und mit einem gefalteten Küchenpapier oder einem halben Stück Zwiebel hauchdünn verteilen, sodass die Oberfläche leicht gefettet, aber nicht ölig ist.

Wartezeit 5 min

Hitze leicht reduzieren. Eine kleine Kelle Teig in die Mitte der heißen Pfanne geben. Sofort mit der Kellenrückseite in schnellen, gleichmäßigen kreisenden Bewegungen von innen nach außen zu einem sehr dünnen, großen Kreis verstreichen. Wo nötig, etwas Teig nachsetzen, dünne Stellen sind aber gewünscht.

Mit einem Teelöffel etwas Öl am Rand und ggf. auf der Oberfläche der Dosa verteilen. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten backen, bis die Ränder sich leicht von der Pfanne lösen und die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Dosa nach Belieben ohne Wenden nur von einer Seite backen (klassisch) oder kurz wenden, wenn sie weniger knusprig, aber gleichmäßiger gegart sein soll.

Wartezeit 3 min

Dosa nach Geschmack direkt in der Pfanne zu einer Zigarre oder einem Halbmond zusammenklappen und sofort servieren. Falls der Teig beim Verstreichen zu dick wirkt, einen Teil in einer kleinen Schüssel mit 1–2 EL Wasser verdünnen, gut rühren und die Konsistenz testen. Teig zwischendurch immer wieder umrühren.

Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, Pfanne zwischen den Dosai bei Bedarf hauchdünn einölen. Ergibt je nach Größe etwa 10 dünne Dosa. Heiß mit Kokos-Chutney, Tomaten-Chutney oder Sambar servieren.