Amok Trey – Kambodschanischer Fisch in Kokos-Curry gedämpft

Fischfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In mundgerechte Stücke von etwa 3–4 cm schneiden und in eine Schüssel geben.

Limette halbieren und den Saft über den Fisch pressen. Fischsauce, Zucker und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Alles vorsichtig mischen, sodass der Fisch gleichmäßig benetzt ist. Zugedeckt im Kühlschrank 15–20 Minuten marinieren lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Curry-Paste Zitronengras von den holzigen Enden befreien, äußere Blätter entfernen und den unteren, zarten Teil in feine Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und grob zerteilen. Chili entkernen, falls weniger Schärfe gewünscht ist, und grob schneiden. Kaffirlimettenblätter mit der Hand zerreißen.

In einem Mixer oder mit einem Pürierstab Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Chili, Kaffirlimettenblätter, Galgant, Kurkuma, Palmzucker und Fischsauce mit etwa 4–5 EL der Kokosmilch zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Bei Bedarf esslöffelweise mehr Kokosmilch hinzufügen, bis eine cremige Paste entsteht.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Curry-Paste hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten sanft anrösten, bis sie deutlich duftet. Nicht stark bräunen lassen, damit die Aromen frisch bleiben.

Wartezeit 3 min

Restliche Kokosmilch in den Topf zur angerösteten Paste gießen und gut verrühren. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 3–4 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit einer Prise Salz abschmecken – die Sauce darf kräftig, aber nicht zu salzig sein.

Wartezeit 4 min

Topf vom Herd ziehen und die Sauce 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch warm ist. Eier in einer Schüssel verquirlen, dann nach und nach unter die warme (nicht mehr heiße) Kokos-Curry-Sauce rühren. Dadurch wird die Sauce später beim Dämpfen leicht puddingartig und cremig fest.

Wartezeit 10 min

Falls Bananenblätter verwendet werden: Blätter kurz über eine offene Gasflamme oder in sehr heißem Wasser erwärmen, bis sie biegsam sind. In je ein Stück von etwa 20×25 cm schneiden. Ränder mehrfach nach oben falten und mit Zahnstochern oder Küchengarn zu kleinen Körbchen fixieren. Alternativ 4 hitzebeständige Förmchen (ca. 250 ml Inhalt) bereitstellen.

Marinierten Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Fischstücke gleichmäßig auf die Bananenblatt-Körbchen oder Förmchen verteilen. Die Kokos-Curry-Sauce darüber gießen, sodass der Fisch gerade bedeckt ist. Die Förmchen sollten nicht randvoll sein, damit beim Dämpfen nichts überläuft.

Einen großen Topf oder Wok mit Dämpfeinsatz vorbereiten und das Wasser einfüllen, sodass es knapp unter dem Einsatz steht. Wasser zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Förmchen in den Dämpfeinsatz stellen, Deckel gut schließen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, sodass es kräftig, aber nicht wild kocht.

Amok Trey 20–25 Minuten dämpfen, bis die Kokos-Ei-Masse gestockt ist und der Fisch gar, aber noch saftig ist. Bei leichtem Druck sollte die Oberfläche federnd, aber nicht flüssig wirken.

Wartezeit 25 min

Während der Fisch dämpft, Jasminreis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser oder im Reiskocher garen, sodass er locker, aber nicht trocken ist.

Wartezeit 15 min

Für die Garnitur Kaffirlimettenblätter stapeln, einrollen und in sehr feine Streifen schneiden. Chili in feine Ringe schneiden.

Die gedämpften Amok-Förmchen aus dem Dämpfeinsatz nehmen. Jeweils mit etwas zusätzlicher Kokosmilch beträufeln und mit den feinen Kaffirlimettenblatt-Streifen und Chiliringe garnieren. Amok Trey heiß mit frisch gekochtem Jasminreis servieren.