Rezepte aus Kambodscha

Die kambodschanische Küche, oft Khmer-Küche genannt, ist älter als Angkor und wurde durch Nachbarn geprägt. Aus Vietnam und Thailand kamen Fischsaucen und Currypasten, aus China Wok-Gerichte und Nudelsuppen, aus Indien Einflüsse für Currygerichte wie Kari Sach Moan (Hühnercurry). Die französische Kolonialzeit brachte Baguette – heute Basis für Num Pang, kambodschanische Baguette-Sandwiches. Trotz dieser Einflüsse bleibt Reis mit Prahok (fermentierte Fischpaste), Flussfisch aus dem Tonle-Sap-See und Kokosmilch der Kern der Alltagsküche. Viele Rezepte, etwa Amok Trey (Fischcurry im Bananenblatt), wurden in Klöstern und Palastküchen verfeinert und mündlich weitergegeben.

Grundlage fast jeder Mahlzeit ist Jasminreis, begleitet von Süßwasserfisch wie Wels, Schlangenkopf-Fisch oder Tilapia. Herzstück der Würzung ist Prahok, eine kräftige fermentierte Fischpaste, die Suppen, Dips und Pfannengerichte abrundet. Viel verwendet werden Palmzucker, Fischsauce, Kokosmilch und geröstete Erdnüsse. Frisches Gemüse – Wasserspinat, grüne Papaya, Gurke, lange Bohnen – sorgt für Textur, während tropische Früchte wie Mango, Jackfrucht und Durian oft pur oder in Desserts gegessen werden. Kräuter wie Thai-Basilikum, Koriander, Pandanblätter und Zitronengras geben vielen Speisen ihren typischen Duft, etwa bei Sommersuppen und Currys.

Kambodschanische Gerichte wirken milder als thailändische, bauen aber stark auf aromatische Kräutermischungen. Zentral ist Kroeung, eine frisch zerstampfte Currypaste aus Zitronengras, Kaffirlimetten-Blättern, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und manchmal getrockneten Chilis. Gelbe Kroeung würzt Amok und Hühnercurrys, rote Varianten kommen bei kräftigeren Fleischgerichten zum Einsatz. Häufig sind auch Schwarzer Kampot-Pfeffer, grüner Pfeffer in Rispen, gerösteter Reis als Bindemittel und Tamarinde für feine Säure. Frische Kräuter werden am Tisch reichlich dazu gereicht, etwa zu Nom Banh Chok (Reisnudeln mit Fischsauce) oder Säuerlichen Fischsuppen.

Ein kambodschanischer Tag beginnt oft mit Reisnudelsuppe, zum Beispiel Kuy Teav mit Rind oder Schwein, oder Num Pang von Straßenständen. Mittags und abends steht immer Reis mit mehreren Beilagen auf dem Tisch: ein mildes Curry wie Amok Trey, ein gebratener Gemüse-Mix, ein saurer Eintopf und ein Dip aus Prahok. Nom Banh Chok, Reisnudeln mit Kräutern, Gurke und Fisch-Currysauce, ist ein Klassiker, ebenso Lok Lak, angebratenes Rindfleisch mit Pfeffer-Limetten-Dip. Gegessen wird meist in der Gruppe, alle teilen sich die Speisen in der Mitte des Tisches. Auf Märkten finden sich Snacks wie Frühlingsrollen, frittierte Insekten, Bananenkuchen und Kokos-Pfannküchlein, die den ganzen Tag über gegessen werden.