Hausgemachte Merguez (nordafrikanische Grillwurst)

Lammfleisch, Rindfleisch und Rückenspeck grob in Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben, abdecken und 30–45 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis das Fleisch sehr kalt, aber noch nicht gefroren ist. So lässt es sich besser wolfen und das Fett bleibt stabil.

Wartezeit 30 min

Schafsaitlinge in lauwarmem Wasser gründlich wässern, dabei das Salz abspülen. Mehrmals frisches Wasser nehmen und die Därme auch innen kurz mit Wasser durchspülen. Bis zur Verwendung in einem Schälchen mit klarem Wasser bereithalten.

Wartezeit 10 min

Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Petersilie und Minze fein hacken.

Harissa-Paste, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriander und gemahlenen Chili in einer kleinen Schüssel mischen. Eiskaltes Wasser und Olivenöl zugeben und zu einer gleichmäßigen Würzmarinade verrühren.

Das gut durchgekühlte Fleisch und Fett durch einen Fleischwolf mit 4–5-mm-Scheibe wolfen. Das gewolfte Fleisch in eine große, gut gekühlte Schüssel geben.

Gewolfte Fleischmasse mit der vorbereiteten Würzmarinade, Knoblauch, Petersilie und Minze gründlich mischen. 5–10 Minuten kräftig kneten, bis eine leicht klebrige, gebundene Masse entsteht. Die Schüssel abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Ruhezeit das Brät abschmecken: Eine kleine Probe in der Pfanne braten und bei Bedarf mit etwas Salz, Chili oder Kreuzkümmel nachwürzen. Eventuelle Gewürzanpassungen gründlich in die Masse einkneten.

Die Fleischmasse in den gereinigten Wurstfüller oder den Fleischwolf mit Fülltülle geben. Einen Schafsaitling auf die Fülltülle aufziehen und das Ende zunächst offen lassen, dabei etwas Darmüberschuss lassen.

Die Masse gleichmäßig in den Darm füllen. Nicht zu fest stopfen, damit sich die Würste später gut abdrehen lassen und beim Grillen nicht platzen. Am Ende den Darm abdrehen oder zubinden.

Die lange Wurstschlange in 12 etwa gleich große Würste von ca. 10–12 cm Länge abdrehen. Die Würste auf ein Blech legen und bis zum Garen nochmals mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fester werden.

Wartezeit 30 min

Zum Grillen den Grill auf mittlere bis hohe direkte Hitze vorheizen. Merguez 8–10 Minuten grillen, dabei häufig wenden, bis sie rundum kräftig gebräunt und durchgegart sind. Alternativ in einer Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze braten.

Wartezeit 10 min

Merguez sofort servieren, zum Beispiel mit Couscous, gegrilltem Gemüse, Joghurt-Dip und Fladenbrot oder in einem Baguette mit Salat als herzhaftes Sandwich.