Stelze Wiener Art (Gebeizte und knusprig gebratene Schweinshaxe)

Für die Lake Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch putzen und grob in Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Petersilie grob zerzupfen.

Bier und Wasser in einen großen Topf geben. Grobes Salz, Zucker, Pfefferkörner, Kümmelsamen, Majoran und Lorbeerblätter hinzufügen. Das vorbereitete Gemüse und die Petersilie zugeben, alles aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Dann vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 35 min

Die Schweinshaxen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Schwarte ggf. mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.

Abgekühlte Lake in einen ausreichend großen, nicht reaktiven Behälter (Edelstahl, Glas oder Keramik) geben. Haxen vollständig in die Lake legen, sie müssen bedeckt sein. Behälter gut abdecken und 8–12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank beizen.

Wartezeit 8 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Haxen aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Lake durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse auffangen. Etwa 500 ml der Flüssigkeit aufheben, der Rest wird nicht mehr benötigt.

Wartezeit 10 min

Das abgeseihte Gemüse in eine große ofenfeste Form oder auf ein tiefes Blech geben. Die Haxen daraufsetzen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und etwa 400 ml der aufgefangenen Lake angießen. Form mit Alufolie oder Deckel locker abdecken und im Ofen 1½ Stunden schmoren.

Wartezeit 1 h 30 min

Währenddessen die Würzpaste vorbereiten: Knoblauch fein hacken oder pressen. Senf, Öl, Honig (oder braunen Zucker), Paprikapulver und gemahlenen Kümmel in einer Schüssel verrühren. Knoblauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach der Schmorzeit Alufolie entfernen. Haxen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und rundum mit der Würzpaste bestreichen. Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen. Haxen zurück in den Ofen geben, ggf. etwas von der restlichen Lake oder Bier/Wasser zugeben, damit genügend Flüssigkeit im Blech bleibt.

Wartezeit 10 min

Haxen weitere 35–45 Minuten braten, dabei alle 10–15 Minuten mit dem Bratfond übergießen. Für besonders knusprige Schwarte am Ende 5–10 Minuten auf Grillfunktion/220 °C schalten und die Haxen dabei aufmerksam beobachten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 45 min

Die Stelzen aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Danach aufschneiden oder im Ganzen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Bratgemüse und etwas Bratensaft servieren, dazu passen traditionell Krautsalat, Senf, Kren (Meerrettich), Brot oder Knödel.

Wartezeit 10 min