Rassolnik – Russische Gurken-Gerstensuppe

Rindfleisch unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Hitze reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblätter und Pfefferkörner zur Brühe geben. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe nur sanft köchelt. 60–75 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Während die Brühe köchelt, Perlgraupen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser so lange spülen, bis das Wasser klar abläuft. Beiseitestellen.

Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie schälen bzw. putzen. Kartoffeln in mundgerechte Würfel schneiden. Karotten halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Sellerie in kleine Stücke schneiden.

Salzgurken längs halbieren, dann in kleine Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken, falls verwendet. Kräuter grob hacken und für später beiseitestellen.

Wenn das Fleisch weich ist, aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen. Brühe nach Bedarf durch ein Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel abgießen, um sie zu klären, und wieder in den Topf geben. Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel oder Fasern schneiden.

Wartezeit 10 min

Die gespülten Perlgraupen in die sanft köchelnde Brühe geben und 15 Minuten vorkochen.

Wartezeit 15 min

Nach den 15 Minuten die Kartoffelwürfel zur Brühe geben und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln und Graupen fast gar sind.

Wartezeit 15 min

Währenddessen in einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann Karotten und Sellerie hinzufügen und 5–7 Minuten unter Rühren anbraten, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark zum Gemüse in die Pfanne geben und 1–2 Minuten mitrösten. Dann die Gurkenstücke und den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 3–4 Minuten mitdünsten. Eine Prise Zucker dazugeben, kurz verrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

Wartezeit 4 min

Die Gemüse-Gurken-Mischung in den Suppentopf zur Brühe geben. Das vorbereitete Fleisch hinzufügen und alles gut umrühren.

Gurkensud in die Suppe gießen. Zunächst nur etwa zwei Drittel verwenden, den Rest nach Geschmack zugeben. Die Suppe weitere 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis alle Zutaten weich sind und die Aromen sich verbunden haben.

Wartezeit 15 min

Die Suppe mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Gurkensud hinzufügen, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Wenn die Suppe sehr kräftig wirkt, etwas zusätzliches Wasser einrühren.

Topf vom Herd nehmen und die Suppe 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Geschmack abrundet.

Wartezeit 10 min

Vor dem Servieren die Hälfte der gehackten Petersilie und des Dills in die Suppe rühren. Rassolnik in Schalen füllen, mit restlichen Kräutern bestreuen und nach Wunsch je 1 EL Schmand daraufgeben.