Rindssuppe Salzburger Art

Rindfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen. Grobe Knochensplitter von den Rindsknochen entfernen. Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Lauch putzen. Zwiebeln halbieren, Knoblauchzehen schälen. Petersilie waschen, Schnittlauch ebenfalls waschen und trockenschütteln.

Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einem großen, trockenen Topf bei mittlerer Hitze dunkel anrösten, bis sie kräftig gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Dadurch bekommt die Suppe eine schöne Farbe.

Öl oder Butterschmalz in den Topf geben und erhitzen. Rindsknochen und das Rindfleisch einlegen und bei mittlerer Hitze einige Minuten rundherum anrösten, bis sich leichte Röstaromen bilden, aber nichts stark anbrennt.

Mit kaltem Wasser auffüllen, sodass Fleisch und Knochen gut bedeckt sind (ca. 3 Liter). Aufkochen lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren und den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis kaum noch Trübstoffe an der Oberfläche sind.

Wartezeit 15 min

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den angerösteten Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und den Petersilienstielen in den Topf geben.

Die Suppe nun bei sehr kleiner Hitze leise köcheln lassen (sie soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen), insgesamt etwa 2 bis 2,5 Stunden. Zwischendurch nach Bedarf weiter entfetten bzw. Schaum abheben.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Kochzeit das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen. Die Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf abseihen, Gemüse und Gewürze ausdrücken und entsorgen. Die klare Rindssuppe erneut kurz aufkochen.

Wartezeit 5 min

Die Suppe mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss nach Geschmack würzen. Wer eine besonders fettarme Suppe möchte, kann sie jetzt kurz abkühlen lassen und das oben fest werdende Fett mit einem Löffel entfernen.

Wartezeit 10 min

Für die Einlage Suppennudeln in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, abseihen und kalt abschrecken. Alternativ Frittaten vorbereiten und in feine Streifen schneiden.

Wartezeit 10 min

Das gegarte Rindfleisch in mundgerechte Würfel oder feine Streifen schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Einlage (Nudeln oder Frittaten) und etwas Fleisch in vorgewärmte Suppenteller geben, mit der heißen Rindssuppe übergießen und mit Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.