Rinderfilet mit Rotweinreduktion und Trüffelbutter

Für die Trüffelbutter die Butter in eine Schüssel geben und einige Minuten stehen lassen, bis sie gut weich, aber nicht flüssig ist.

Falls frischer Trüffel verwendet wird, diesen sehr fein schneiden oder hobeln. Zusammen mit Trüffelöl, Zitronensaft, einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer zur Butter geben.

Alles gründlich mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas Trüffelöl, Salz oder Zitronensaft ergänzen.

Die Trüffelbutter auf ein Stück Frischhaltefolie oder Backpapier geben, zu einer Rolle formen und fest einwickeln. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchkühlen lassen, damit sie wieder fest wird.

Wartezeit 30 min

Das Rinderfilet in 4 gleich große Medaillons schneiden. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Rundum leicht salzen und großzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bis zum Anbraten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (ca. 20–30 Minuten).

Wartezeit 20 min

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen ungeschält mit der flachen Messerseite andrücken. Thymian- und Rosmarinzweige abspülen und gut trockenschütteln.

Für die Rotweinreduktion in einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dabei leicht salzen. Den Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.

Mit Rotwein ablöschen, Thymian, Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen. Alles bei mittlerer bis starker Hitze offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist (ca. 10–15 Minuten).

Wartezeit 12 min

Den Fond zur Rotweinreduktion geben und weiter einkochen lassen, bis eine leicht sirupartige, intensiv schmeckende Sauce entsteht (weitere 8–10 Minuten). Zwischendurch abschmecken und bei Bedarf mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen.

Wartezeit 9 min

Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, Thymian, Rosmarin und Knoblauch herausnehmen. Den Topf von der Hitze ziehen und die eiskalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzend und leicht gebunden ist. Nicht mehr kochen lassen.

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) das Pflanzenöl und 1 EL Olivenöl sehr heiß werden lassen.

Die Filetmedaillons in die heiße Pfanne geben und bei starker Hitze pro Seite ca. 2 Minuten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben. Die Butter und die angedrückten Knoblauchzehen aus der Sauce sowie frischen Thymian und Rosmarin nach Wunsch mit in die Pfanne geben und das Fleisch kurz damit aromatisieren, indem Sie die Butter über das Fleisch löffeln.

Die Filetstücke in eine ofenfeste Form setzen und im vorgeheizten Ofen je nach gewünschtem Gargrad 6–10 Minuten nachziehen lassen (für medium ca. 6–8 Minuten). Anschließend aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 15 min

Kurz vor dem Servieren die Rotweinreduktion nochmals leicht erwärmen, aber nicht kochen. Falls sie zu dick ist, mit etwas Wasser oder Fond verdünnen, falls zu dünn, noch kurz einkochen lassen.

Zum Anrichten die Rinderfilets auf vorgewärmte Teller setzen. Aus der gekühlten Trüffelbutter 4 Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe auf jedes Filet legen, damit sie leicht anschmilzt. Die Rotweinreduktion dekorativ um das Fleisch herum oder teilweise darüber nappieren. Sofort servieren, idealerweise mit Beilagen wie Kartoffelgratin, cremigem Püree oder saisonalem Gemüse.