Spezzatino di manzo – Italienisches Rindergulasch

Rindfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, dabei Sehnen und grobes Fett nach Belieben entfernen. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit es später gut bräunt.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestangen waschen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem schweren Topf (am besten Schmortopf oder gusseisener Bräter) das Olivenöl auf mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise zugeben und rundherum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es nicht im eigenen Saft dünstet. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratfett 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt. Dann den Knoblauch zufügen und kurz, etwa 1 Minute, mitrösten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und aromatisch duftet. Dann das Mehl über Gemüse und Bratensatz stäuben und gut einrühren. Nochmals 1 Minute anschwitzen, damit das Mehl seinen Rohgeschmack verliert.

Wartezeit 3 min

Mit Rotwein ablöschen: Den Wein in den Topf gießen und dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit 3–4 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verdampft.

Wartezeit 4 min

Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten und Rinderfond hinzufügen und alles gut verrühren. Lorbeerblätter, Rosmarinzweige und Thymian ebenfalls in den Topf geben. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Hitze auf klein stellen, sodass das Spezzatino nur noch sanft simmert. Den Topf mit Deckel leicht geöffnet 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, falls die Sauce zu stark einkocht.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit Sauce abschmecken: Lorbeer und Rosmarin entfernen. Mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. Wer die Sauce besonders samtig mag, rührt jetzt ein Stück Butter ein, bis sie sich aufgelöst hat.

Petersilie fein hacken. Das Spezzatino noch 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen und heiß servieren – ideal zu cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder frischem Weißbrot.

Wartezeit 10 min