Polenta e spezzatino – Cremige Polenta mit Rindergulasch

Fleisch vorbereiten: Rindfleisch von groben Sehnen und überflüssigem Fett befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern.

Gemüse vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Stangensellerie putzen, Fäden abziehen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Fleisch anbraten: In einem schweren Topf (am besten Gusseisen) Olivenöl und Butter erhitzen, bis es leicht schäumt. Fleisch in 2–3 Portionen bei hoher bis mittlerer Hitze scharf anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln und Gemüse anschwitzen: Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln im Bratfett 5–7 Minuten glasig bis leicht goldbraun schmoren. Karotten und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Knoblauch kurz (ca. 30 Sekunden) mit anschwitzen, bis er duftet.

Wartezeit 10 min

Mehl unterrühren: Das Mehl über das Gemüse stäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Es sollte sich gut mit dem Gemüse verbinden, ohne zu klumpen.

Wartezeit 1 min

Mit Rotwein ablöschen: Rotwein angießen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. 3–4 Minuten offen köcheln lassen, bis der Wein etwas reduziert ist.

Wartezeit 4 min

Fleisch schmoren: Angebratenes Fleisch mit ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Rinderfond und stückige Tomaten hinzufügen, gut umrühren. Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige einlegen. Alles einmal aufkochen, dann Hitze auf klein stellen, Topf mit Deckel schließen und 1,5–2 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

Wartezeit 2 h 0 min

Abschmecken und Sauce binden: Sobald das Fleisch zart ist, Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Falls die Sauce zu dünn ist, den Deckel abnehmen und noch 10–15 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Flüssigkeit für Polenta erhitzen: Wasser und Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Großzügig salzen (die Polenta braucht Würze).

Wartezeit 5 min

Polenta einrühren: Hitze auf mittel bis niedrig reduzieren. Maisgrieß unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.

Polenta garen: Bei sehr niedriger Hitze 20–30 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Polenta cremig und weich ist. Falls sie zu dick wird, nach und nach etwas heißes Wasser oder Milch ergänzen.

Wartezeit 25 min

Polenta vollenden: Topf vom Herd nehmen. Butter und geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles geschmolzen und cremig ist. Mit Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Kurz 5–10 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 10 min

Anrichten: Cremige Polenta auf vorgewärmte Teller geben und mittig eine großzügige Portion Spezzatino mit Sauce darauf verteilen. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Parmesan oder gehackten Kräutern garnieren und sofort servieren.