Walgauer Lammrücken mit Thymian-Jus und Ofengemüse
Originalname Walgauer Lammrücken
Zarter, rosa gebratener Lammrücken aus regionaler Weidewirtschaft, sanft in der Pfanne angebraten und im Ofen fertig gegart. Dazu gibt es aromatisches Wurzelgemüse aus dem Ofen und einen kräftigen Thymian-Jus aus Lammfond und Rotwein. Ein elegantes Hauptgericht für besondere Anlässe, das dennoch gut vorzubereiten ist.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 38 g
- Eiweiß
- 32 g
- Kohlenhydrate
- 10 g
- davon Zucker
- 36 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 6 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder leicht einölen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder leicht einölen.
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Schritt 2 Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und gelbe Rüben schälen. In mundgerechte, gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und gelbe Rüben schälen. In mundgerechte, gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
250 g Kartoffeln, festkochend 250 g Pastinaken 300 g Karotten 200 g gelbe Rüben oder Petersilienwurzeln -
Schritt 3 Gemüsestücke in eine große Schüssel geben. Olivenöl, Honig und Essig hinzufügen und alles gut mischen, bis das Gemüse gleichmäßig benetzt ist.
Gemüsestücke in eine große Schüssel geben. Olivenöl, Honig und Essig hinzufügen und alles gut mischen, bis das Gemüse gleichmäßig benetzt ist.
1 TL Honig 1 TL Weißweinessig oder Apfelessig 3 EL Olivenöl -
Schritt 4 Gemüse auf dem Blech verteilen, salzen und pfeffern. Thymianzweige dazwischen legen. Im Ofen ca. 30–35 Minuten rösten, bis alles weich und leicht karamellisiert ist. Zwischendurch einmal wenden.
Gemüse auf dem Blech verteilen, salzen und pfeffern. Thymianzweige dazwischen legen. Im Ofen ca. 30–35 Minuten rösten, bis alles weich und leicht karamellisiert ist. Zwischendurch einmal wenden.
Wartezeit 30 min
Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 3 Zweig(e) Frischer Thymian -
Schritt 5 Während das Gemüse im Ofen ist, den Lammrücken von überschüssigem Fett und Silberhäutchen befreien. Mit Küchenpapier trocken tupfen, dann rundum großzügig salzen und pfeffern.
Während das Gemüse im Ofen ist, den Lammrücken von überschüssigem Fett und Silberhäutchen befreien. Mit Küchenpapier trocken tupfen, dann rundum großzügig salzen und pfeffern.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 800 g Lammrücken (am Stück, ohne Knochen) -
Schritt 6 Knoblauchzehen leicht andrücken. Thymian- und Rosmarinzweige bereitlegen.
Knoblauchzehen leicht andrücken. Thymian- und Rosmarinzweige bereitlegen.
3 Stück Knoblauchzehen 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin 4 Zweig(e) Frischer Thymian -
Schritt 7 Eine schwere Pfanne (gern Gusseisen) stark erhitzen. Olivenöl hineingeben. Lammrücken von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist (insgesamt etwa 4–5 Minuten).
Eine schwere Pfanne (gern Gusseisen) stark erhitzen. Olivenöl hineingeben. Lammrücken von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist (insgesamt etwa 4–5 Minuten).
2 EL Olivenöl -
Schritt 8 Hitze etwas reduzieren. Butter, angedrückten Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Das Lamm mehrmals mit der schäumenden Butter übergießen.
Hitze etwas reduzieren. Butter, angedrückten Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Das Lamm mehrmals mit der schäumenden Butter übergießen.
30 g Butter 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin 4 Zweig(e) Frischer Thymian 3 Stück Knoblauchzehen -
Schritt 9 Lammrücken samt Kräutern in eine ofenfeste Form legen (oder die Pfanne verwenden, falls ofenfest). Bei 160 °C im Ofen 8–12 Minuten garen, je nach gewünschter Garstufe (innen rosa ca. 60–62 °C Kerntemperatur).
Lammrücken samt Kräutern in eine ofenfeste Form legen (oder die Pfanne verwenden, falls ofenfest). Bei 160 °C im Ofen 8–12 Minuten garen, je nach gewünschter Garstufe (innen rosa ca. 60–62 °C Kerntemperatur).
Wartezeit 10 min
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Schritt 10 Lammrücken aus dem Ofen nehmen und locker mit Alufolie abgedeckt 8–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen.
Lammrücken aus dem Ofen nehmen und locker mit Alufolie abgedeckt 8–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen.
Wartezeit 10 min
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Schritt 11 Für den Thymian-Jus die Schalotten schälen und fein würfeln.
Für den Thymian-Jus die Schalotten schälen und fein würfeln.
2 Stück Schalotten -
Schritt 12 In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
1 EL Olivenöl oder neutrales Öl -
Schritt 13 Mit Rotwein ablöschen, Thymianzweige zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Mit Rotwein ablöschen, Thymianzweige zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Wartezeit 8 min
2 Zweig(e) Frischer Thymian 150 ml Rotwein (trocken) -
Schritt 14 Lammfond zugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis sie leicht sämig wird und auf etwa 200 ml reduziert ist.
Lammfond zugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis sie leicht sämig wird und auf etwa 200 ml reduziert ist.
Wartezeit 10 min
400 ml Lammfond (oder guter Rinderfond) -
Schritt 15 Thymianzweige entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist (nicht mehr kochen).
Thymianzweige entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist (nicht mehr kochen).
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 20 g Butter (kalt) Salz (nach Geschmack) -
Schritt 16 Lammrücken quer zur Faser in schöne Scheiben schneiden.
Lammrücken quer zur Faser in schöne Scheiben schneiden.
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Schritt 17 Ofengemüse auf Tellern anrichten, Lammrückenscheiben darauf oder daneben legen und mit dem Thymian-Jus umgießen. Sofort servieren.
Ofengemüse auf Tellern anrichten, Lammrückenscheiben darauf oder daneben legen und mit dem Thymian-Jus umgießen. Sofort servieren.
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- Schneidebrett
- Schneebesen
- Kochmesser
- Backpapier oder Ofenform
- Backblech
- Topf für die Sauce
- Pfanne, ofenfest (am besten Gusseisen)
- Küchenthermometer (optional)
- große Schüssel
- Alufolie
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