Pijiu Yu – In Bier geschmorter Fisch nach Yangshuo-Art

Fisch kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Auf beiden Seiten 3–4 schräge Einschnitte bis knapp zur Mittelgräte machen, damit er gleichmäßig gart.

Fisch innen und außen leicht salzen und pfeffern. Stärke gleichmäßig über den Fisch streuen und sanft andrücken, damit eine dünne Hülle entsteht. Beiseitestellen.

Paprika und Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in 3–4 cm lange Stücke schneiden, weiße und grüne Teile getrennt beiseitelegen. Ingwer in feine Scheiben schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden. Chilischoten in Ringe schneiden (für weniger Schärfe Kerne entfernen).

In einem Wok oder einer großen tiefen Pfanne das Öl stark erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Fisch vorsichtig hineinlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis die Unterseite goldbraun ist. Fisch vorsichtig wenden und die andere Seite weitere 3–4 Minuten anbraten. Danach kurz herausnehmen und beiseitestellen.

Im verbleibenden Öl zunächst Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln 30–40 Sekunden unter Rühren anbraten, bis sie duften, aber nicht bräunen. Chiliringe zufügen und kurz mitrösten.

Doubanjiang in den Wok geben und 30 Sekunden mitbraten, damit sich das Aroma entfaltet. Dann Paprika- und Tomatenstücke hinzufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis die Tomaten leicht Saft abgeben.

Bier und Wasser angießen, Sojasauce und Zucker hinzufügen und alles gut verrühren. Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, dann den Fisch vorsichtig in die Sauce legen, möglichst etwas mit Sauce übergießen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Fisch 12–15 Minuten sanft schmoren lassen, gelegentlich etwas Sauce über den Fisch löffeln. Die Flüssigkeit soll kräftig köcheln, aber nicht heftig sprudeln, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wartezeit 12 min

Reisessig hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Stärke mit 2–3 EL kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Stärkemischung nach und nach in die leicht kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet. Noch 1–2 Minuten köcheln lassen.

Wartezeit 2 min

Grüne Teile der Frühlingszwiebeln und gehacktes Koriandergrün über Fisch und Sauce streuen. Wok direkt am Tisch servieren oder Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte mit etwas Sauce umsetzen. Restliche Sauce separat dazu reichen, idealerweise mit frisch gedämpftem Reis.