Ayam Taliwang – scharf gegrilltes Hähnchen von Lombok

Hähnchen vorbereiten: Das ganze Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Rückgrat mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere heraustrennen und das Hähnchen wie ein Schmetterling flach aufklappen (spatchcock). Brustseite leicht andrücken, damit es überall gleichmäßig flach ist.

Schalotten, Knoblauch, Chili und Tomaten vorbereiten: Schalotten und Knoblauch schälen. Chilischoten entstielen, sehr scharfe nach Bedarf entkernen. Tomaten grob zerteilen. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden.

Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Garnelenpaste kurz mitrösten, bis sie leicht bräunt und aromatisch riecht. Alles sofort aus der Pfanne nehmen, damit es nicht verbrennt.

Wartezeit 2 min

Chilipaste herstellen: Geröstete Gewürze, Schalotten, Knoblauch, Chili, Tomaten, Ingwer, Palmzucker, 1 TL Salz, 30 ml Erdnussöl und den Saft der Limette in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer glatten, dickflüssigen Paste verarbeiten. Bei Bedarf schlückchenweise Wasser zugeben, bis eine streichfähige Marinade entsteht.

Hähnchen marinieren: Das flachgedrückte Hähnchen auf ein Brett legen. Gut 2⁄3 der Chilipaste auf beiden Seiten gründlich einmassieren, besonders unter die Haut an Brust und Keulen, soweit möglich. Restliche Paste zum Bestreichen beim Grillen aufbewahren. Hähnchen in eine abgedeckte Schale legen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden marinieren.

Wartezeit 1 h 0 min

Grill oder Ofen vorbereiten: Holzkohlegrill auf mittlere bis starke direkte Hitze vorheizen (ca. 180–200 °C). Alternativ den Backofengrill auf 210 °C vorheizen und ein Gitter über ein Backblech setzen. Rost leicht einölen, damit die Haut nicht anhaftet.

Wartezeit 15 min

Hähnchen anrösten: Das marinierte Hähnchen mit der Hautseite nach oben zunächst 10–12 Minuten bei indirekter Hitze grillen, Deckel geschlossen, bis die Marinade anzieht. Dann wenden und mit der Hautseite nach unten weitere 10–12 Minuten grillen, dabei gelegentlich mit etwas übriger Chilipaste bestreichen. Wenn die Haut droht zu dunkel zu werden, in eine kühlere Zone schieben.

Wartezeit 24 min

Gar ziehen lassen: Das Hähnchen insgesamt 30–35 Minuten grillen, bis es durchgegart ist (Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels etwa 75–80 °C). Vom Grill nehmen, locker mit Folie abdecken und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 10 min

Während das Hähnchen grillt, Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Limette in Spalten teilen. Koriandergrün grob zupfen.

Wartezeit 15 min

Anrichten: Hähnchen in Portionsstücke schneiden (Brust, Keulen, Flügel). Mit der restlichen Chilipaste bestreichen und auf einer Platte anrichten. Mit Koriandergrün bestreuen und zusammen mit Reis, Gurkenscheiben und Limettenspalten servieren. Bei Tisch nach Geschmack mit etwas Salz abschmecken.