Chongqing Huoguo – Scharfer Mala-Feuertopf

Rinderknochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis sich grauer Schaum bildet. Knochen in ein Sieb geben, abspülen und den Topf reinigen.

Wartezeit 5 min

Rinderknochen wieder in den Topf geben. Wasser, grob zerdrückten Ingwer, in Stücke geschnittenen Lauch und Shaoxing-Reiswein hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch Schaum abschöpfen.

Wartezeit 2 h

Nach dem Köcheln die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Mit heller Sojasauce und etwas Salz abschmecken. Warm halten.

Für die Mala-Basis Rapsöl und Rinderfett in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fett geschmolzen ist.

Wartezeit 3 min

Getrocknete Chilischoten grob zerteilen. Sichuanpfeffer in einer Pfanne kurz trocken rösten, bis er duftet, dann leicht zerstoßen. Beiseite stellen.

Wartezeit 5 min

Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. In das heiße Fett geben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen, ohne bräunen zu lassen.

Wartezeit 2 min

Doubanjiang in den Topf geben und 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, bis das Öl deutlich rot gefärbt ist und aromatisch duftet.

Wartezeit 3 min

Vorbereitete Chilischoten, Chilipulver, Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimtrinde, Lorbeerblätter und getrocknete Orangenschale hinzufügen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 5–8 Minuten sanft frittieren, bis alles stark duftet, aber nicht verbrennt. Zucker zugeben, kurz karamellisieren lassen, dann mit etwas Salz abschmecken.

Wartezeit 8 min

Die heiße Mala-Gewürzbasis vorsichtig in die vorbereitete Rinderbrühe geben (oder umgekehrt Brühe zur Mala-Basis gießen). Gut umrühren. Die fertige Hotpot-Brühe in einen Tisch-Hotpot oder einen tragbaren Gas-/Induktionstopf umfüllen und leicht köcheln lassen.

Wartezeit 2 min

Rindfleisch, Lammfleisch und Schweinebauch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden (oder bereits fertig geschnitten für Hotpot kaufen). Kühl stellen, bis zum Servieren.

Fischfilet in mundgerechte, nicht zu dünne Stücke schneiden. Garnelen bei Bedarf schälen und entdarmen. Beides getrennt auf Platten anrichten.

Tofu in Würfel schneiden. Tofuhaut in Streifen schneiden und, falls getrocknet, in warmem Wasser einweichen. Shiitake putzen und halbieren, Enoki vom Wurzelende befreien. Alles getrennt auf Tellern anrichten.

Wartezeit 10 min

Chinakohl in Stücke, Spinat in grobe Büschel teilen. Lotuswurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bambussprossen abspülen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Glasnudeln nach Packungsangabe einweichen. Alles separat anrichten.

Wartezeit 10 min

Fisch- oder Quarkbällchen sowie Blutkuchen in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und teils für Dips, teils für Garnitur zurücklegen.

Wartezeit 5 min

Für die Dips Knoblauch fein hacken. Koriander grob hacken, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. In Schälchen Sojasauce, Sesamöl, Sesampaste, etwas Reisessig und Zucker verrühren. Knoblauch, Koriander, Frühlingszwiebeln und nach Wunsch Chiliflocken und Sichuanpfefferöl hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Jeder Gast mischt sich nach Geschmack seinen eigenen Dip.

Reis nach Packungsangabe in reichlich Wasser oder im Reiskocher garen und warm halten.

Wartezeit 20 min

Zum Essen die Mala-Brühe am Tisch leicht sprudelnd köcheln lassen. Gäste geben nach und nach Fleisch, Fisch, Garnelen, Tofu, Gemüse, Nudeln und Bällchen in die Brühe, garen sie kurz und tauchen die fertigen Stücke in ihre Dips. Mit Reis und etwas von der Brühe servieren.

Wartezeit 1 h