Mecklenburger Rippenbraten mit Backobstfüllung

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Eventuelle Silberhäute und überflüssiges Fett nur leicht parieren, der Großteil des Fettes darf dranbleiben.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Beiseitestellen – sie bilden später das Gemüsebett für den Braten.

Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Backpflaumen und getrocknete Aprikosen grob hacken. Alles in eine Schüssel geben.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Apfelwürfel und Backobst darin 3–4 Minuten anschwitzen, bis es duftet und leicht weich wird. Honig zugeben, kurz karamellisieren lassen, dann vom Herd nehmen.

Wartezeit 4 min

Paniermehl, eine gute Prise Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss und etwa die Hälfte von Thymian und Rosmarin unter die Apfel-Backobst-Mischung rühren. Etwas abkühlen lassen – die Füllung soll aromatisch, aber nicht zu feucht sein.

Wartezeit 5 min

Den Rippenbraten innen in der Tasche und außen rundum großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die vorbereitete Backobstfüllung in die Tasche einfüllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Zahnstochern gut verschließen, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt.

Speck in Streifen schneiden. In einem großen Bräter das Pflanzenöl erhitzen, Speck kurz auslassen. Den gefüllten Braten von allen Seiten bei kräftiger Hitze 6–8 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 8 min

Im Bratfett nun Zwiebeln, Möhren und Sellerie 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe bekommen. Restlichen Thymian und Rosmarin, Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 7 min

Rotwein in den Bräter gießen und den Bratsatz mit einem Holzlöffel lösen. Etwa 2 Minuten einkochen lassen. Dann die Brühe angießen, einmal aufkochen. Den Braten mit der Knochenseite nach unten auf das Gemüsebett setzen.

Wartezeit 5 min

Bräter mit Deckel oder fest mit Alufolie abdecken und den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren. Zwischendurch 1–2 Mal mit etwas Bratenfond übergießen. Bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe ergänzen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 2 Stunden den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Den Braten weitere 20–30 Minuten offen braten, damit die Kruste Farbe bekommt. Dabei gelegentlich mit dem Fond beträufeln.

Wartezeit 30 min

Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und mit Alufolie lose abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. So bleibt er beim Aufschneiden saftig.

Wartezeit 15 min

Während der Braten ruht, den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Nach Wunsch etwas Gemüse zur Sauce zurückgeben und kurz pürieren. Fond aufkochen. Mehl mit dem kalten Wasser glatt rühren und in den kochenden Fond einrühren. 3–5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Honig oder Rotwein abschmecken.

Wartezeit 5 min

Küchengarn oder Zahnstocher entfernen. Den Rippenbraten entlang der Knochen in Scheiben schneiden, sodass in jeder Scheibe etwas von der Backobstfüllung steckt. Mit der Sauce überziehen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren, z.B. mit Rotkohl und Kartoffelklößen.