Banh Cuon – Vietnamesische gedämpfte Reismehlrollen

Falls du getrocknete Shiitake verwendest, diese in einer Schüssel mit warmem Wasser 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Dann ausdrücken und beiseitestellen.

Wartezeit 20 s

Für den Reismehlteig Reismehl, Tapiokastärke und Salz in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Nach und nach das Wasser einrühren, dabei mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Pflanzenöl in den Teig rühren. Der Teig soll sehr dünnflüssig wie Sahne oder leichtes Pancake-Teig sein. Falls er zu dick wirkt, esslöffelweise etwas zusätzliches Wasser einrühren. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Eingeweichte oder frische Shiitakepilze fein hacken.

Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anbraten, dann Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitrühren, bis es duftet.

Wartezeit 4 s

Schweinehackfleisch in die Pfanne geben, mit einem Löffel zerteilen und 5–6 Minuten braten, bis es gar und leicht gebräunt ist. Dann die gehackten Pilze hinzufügen und weitere 2–3 Minuten mitbraten.

Wartezeit 8 s

Fischsauce, Sojasauce und Zucker hinzufügen, alles gut vermengen und kurz einkochen lassen, bis kaum Flüssigkeit in der Pfanne steht. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken. Die Füllung vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 3 s

Für die Nuoc-Cham-Sauce Knoblauch fein hacken und Chilischote sehr fein schneiden (mit oder ohne Kerne, je nach gewünschter Schärfe). Karotte in sehr feine Stifte oder kleine Würfel schneiden.

Zucker und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Fischsauce und Limettensaft einrühren, dann Knoblauch, Chili und Karotte zugeben. Mit mehr Limette, Fischsauce oder Wasser nach Geschmack ausbalancieren.

Gurke längs halbieren, entkernen (optional) und in feine Stifte schneiden. Mungbohnensprossen kurz abspülen und abtropfen lassen. Koriander- und Minzblätter von den Stielen zupfen. Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.

Optional ein einfaches Frühlingszwiebel-Öl zubereiten: Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es heiß, aber nicht rauchend ist, vom Herd nehmen und die Hälfte der Frühlingszwiebelringe einrühren. Abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

Während der Teig ruht, eine flache, beschichtete Pfanne (ca. 20–24 cm Durchmesser) oder einen speziellen Banh-Cuon-Dämpfer vorbereiten. Die Pfanne leicht einölen und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze vorheizen. Den Teig vor dem Verwenden nochmals gut durchrühren.

Für jede Reismehlplatte etwa eine kleine Kelle (ca. 3–4 EL) Teig in die heiße Pfanne geben und die Pfanne schnell schwenken, sodass ein sehr dünner, gleichmäßiger Film entsteht. Deckel auflegen und die Platte 1–2 Minuten dämpfen, bis sie durchscheinend und an den Rändern leicht abhebt.

Wartezeit 2 s

Die weiche Reismehlplatte vorsichtig auf ein leicht eingeöltes Brett oder einen großen Teller stürzen. Etwa 1–2 EL der Fleisch-Pilz-Füllung auf ein Drittel der Platte geben und gleichmäßig verteilen.

Die Platte von der Füllungsseite her locker aufrollen, die Enden ggf. leicht einschlagen. Mit einem Messer halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Vorgang mit restlichem Teig und Füllung wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.

Die warmen Banh-Cuon-Rollen auf Teller verteilen. Gurkenstifte, Sprossen, restliche Frühlingszwiebeln, Koriander und Minze daneben oder darüber anrichten. Mit Röstzwiebeln bestreuen und nach Wunsch mit etwas Frühlingszwiebel-Öl beträufeln.

Die Nuoc-Cham-Sauce in kleine Schälchen füllen und zu den Banh-Cuon-Rollen servieren. Zum Essen jede Rolle in die Sauce dippen oder etwas Sauce darüber löffeln.