Feines Dinkelbrot mit zarter Kruste

Für den Vorteig lauwarmes Wasser abmessen. Etwa 50 ml davon in ein Glas geben, Zucker zugeben und die Frischhefe darin mit einer Gabel gründlich verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden.

Wartezeit 10 s

In einer großen Schüssel Dinkelmehl Type 630 und Dinkelvollkornmehl gut miteinander vermischen. Das Salz gleichmäßig unterrühren, dabei darauf achten, dass es nicht direkt auf die Hefe kommt.

Die Hefemischung, das restliche lauwarme Wasser, Olivenöl und Apfelessig zur Mehlmischung geben. Mit einem Löffel oder Teigschaber alles grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Bei Bedarf nur wenig zusätzliches Dinkelmehl einarbeiten, damit der Teig nicht zu fest wird.

Eine Schüssel dünn mit Butter oder etwas Öl ausstreichen. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und einmal rundherum wenden, damit er leicht eingefettet ist. Mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Eine Kastenform (ca. 25–30 cm) leicht fetten oder mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft entgasen und zu einem länglichen Laib formen, der in die Form passt. Den Teigling mit der glatten Seite nach oben in die Form legen.

Die Oberfläche des Teigs nach Belieben mit wenig Wasser bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Die Form erneut abdecken und den Teig weitere 35–45 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und sich der Teig auf leichten Fingerdruck elastisch anfühlt.

Wartezeit 45 s

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen und eine schöne Kruste zu bekommen.

Wartezeit 15 s

Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer 1–2 Mal schräg einschneiden. Die Form auf die mittlere Schiene des heißen Ofens stellen und das Brot 15 Minuten bei 220 °C backen. Danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Wartezeit 45 s

Zur Garprobe das Brot aus der Form nehmen und auf den Boden klopfen: Es sollte hohl klingen. Falls nötig, das Brot ohne Form noch 5–10 Minuten weiterbacken. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird, damit die Krume sich setzen kann.

Wartezeit 1 h 0 min