Daube provençale – geschmortes Rindfleisch in Rotwein

Rindfleisch in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Schale der Orange fein abreiben, die Orange danach halbieren.

Rindfleischwürfel in eine große Schüssel geben. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Orangenschale, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Rotwein übergießen, sodass alles gut bedeckt ist. Abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 8 Tage

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, Marinade mit dem Gemüse auffangen. Marinade und Gemüse getrennt beiseitestellen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht salzen.

Mehl über die Rindfleischwürfel streuen und alles gut wenden, bis das Fleisch gleichmäßig dünn bestäubt ist. Überschüssiges Mehl abschütteln.

In einem großen schweren Schmortopf (Gusseisen) Olivenöl erhitzen. Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das ausgelassene Fett im Topf lassen.

Die bemehlten Rindfleischwürfel portionsweise im heißen Fett kräftig von allen Seiten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und zum Speck geben.

Das abgetropfte Marinade-Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Kräuter und Gewürzkörner) in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis es leicht Farbe annimmt.

Tomatenmark zum Gemüse geben, 1–2 Minuten mitrösten. Dann Speck und angebratenes Rindfleisch zurück in den Topf geben und alles gut vermischen.

Mit der beiseitegestellten Rotweinmarinade ablöschen. Rinderfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Zucker und optional Orangenlikör einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Topf mit Deckel schließen und bei sehr milder Hitze 3–4 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Alternativ bei 150 °C Ober-/Unterhitze im Backofen schmoren. Zwischendurch gelegentlich umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist.

Wartezeit 4 Tage

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven hinzufügen. Falls die Sauce noch zu dünn ist, den Deckel für die letzte halbe Stunde leicht geöffnet lassen, damit sie etwas einkocht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Orange auspressen und 1–2 EL Saft nach und nach in die Sauce rühren, bis eine feine Frische spürbar ist. Kräuterzweige, Lorbeerblätter und sichtbare Gewürzkörner nach Möglichkeit entfernen.

Petersilie fein hacken. Daube provençale auf tiefe Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit Kartoffelpüree, Polenta, Nudeln oder frischem Baguette servieren.