Klassische Bigarade-Sauce (Orangen-Pfeffersauce)
Originalname Sauce Bigarade
Eine klassische französische Orangen-Pfeffersauce mit feiner Bitterkeit, süß-saurer Balance und tiefer Würze. Orangensaft, karamellisierter Zucker, Essig und kräftige Brühe verbinden sich zu einer glänzenden, leicht gebundenen Sauce, die perfekt zu Ente, Geflügel und hellen Fleischgerichten passt – ideal für festliche Anlässe.
- Schwierigkeit
- 15 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
110 kcal
- 2 g
- Eiweiß
- 10 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 5 g
- Fett
- 3 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 350 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die äußere, orangefarbene Schale in feinen Streifen abnehmen, dabei möglichst wenig Weißes erwischen. Eine Orange auspressen (ca. 80–100 ml Saft), die andere für später aufheben.
2 Stück Orangen (unbehandelt, da die Schale mitverwendet wird) -
Orangenzesten in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Abgießen, mit frischem Wasser erneut bedecken und nochmals 1 Minute köcheln. Wieder abgießen und die Zesten beiseitestellen – so werden sie weniger bitter.
Wartezeit 2 min
2 Stück Orangen (unbehandelt, da die Schale mitverwendet wird) -
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Geflügelfond bereitstellen. Speisestärke mit dem kalten Wasser in einer kleinen Schale glatt rühren und beiseitestellen.
400 ml Geflügelfond (am besten selbst gekocht, alternativ gute Qualität aus dem Glas) 20 g Schalotten 20 ml Wasser (kalt, zum Anrühren der Stärke) 1 ½ TL Speisestärke (in wenig kaltem Wasser gelöst) -
In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze den Zucker ohne Rühren schmelzen lassen, bis er goldbraun karamellisiert. Hitze etwas reduzieren, dann vorsichtig den Weißweinessig zugießen (spritzt stark) und unter Rühren lösen, bis sich der harte Karamell im Essig aufgelöst hat.
30 ml Weißweinessig (oder heller Weinessig) 30 g Zucker -
Schalottenwürfel und grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer zum Karamell-Essig geben und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann den Geflügelfond, Lorbeerblatt und Thymianzweig zugeben.
Wartezeit 2 min
400 ml Geflügelfond (am besten selbst gekocht, alternativ gute Qualität aus dem Glas) 1 Zweig(e) Thymian (frisch, alternativ 1 Prise getrocknet) 2 Stück Orangen (unbehandelt, da die Schale mitverwendet wird) 3 g Schwarzer Pfeffer (grob zerstoßen) 20 g Schalotten 1 Stück Lorbeerblatt -
Die Sauce nun bei mittlerer Hitze ohne Deckel 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis sie etwa um ein Drittel eingekocht ist und sich der Geschmack konzentriert. Zwischendurch umrühren.
Wartezeit 12 min
-
Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, dabei Schalotten und Pfefferkörner gut ausdrücken, dann entsorgen. Blanchierte Orangenzesten und Orangenlikör zur Sauce geben.
30 ml Orangenlikör (z.B. Cointreau oder Grand Marnier, optional) 2 Stück Orangen (unbehandelt, da die Schale mitverwendet wird) 1 Stück Lorbeerblatt 1 Zweig(e) Thymian (frisch, alternativ 1 Prise getrocknet) -
Die Sauce erneut aufkochen. Die angerührte Speisestärke kurz aufrühren und unter Rühren in die leicht kochende Sauce geben. 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet und glänzt. Konsistenz bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond anpassen.
Wartezeit 2 min
1 ½ TL Speisestärke (in wenig kaltem Wasser gelöst) 20 ml Wasser (kalt, zum Anrühren der Stärke) 400 ml Geflügelfond (am besten selbst gekocht, alternativ gute Qualität aus dem Glas) -
Topf von der Hitze nehmen. Kalte Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen in die heiße, nicht mehr kochende Sauce einarbeiten, bis sie seidig gebunden ist. Mit Salz, etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und bei Bedarf einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Warm halten und zu Ente, Geflügel oder anderem Fleisch servieren.
Wartezeit 5 min
Salz (nach Geschmack) 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst, optional zum Abrunden) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 40 g Butter (kalt, in Würfeln)
Utensilien
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Schneebesen
- mittelgroßer Topf
- feines Sieb
- kleine Schale
- Zestenreißer oder Sparschäler
- kleiner Topf
- Messer
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