Sauce Colbert (klassische französische Buttersauce zum Fleisch)

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Estragon kalt abbrausen, gut trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen.

In einem kleinen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalottenwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 3–4 Minuten glasig anschwitzen, sie sollen nicht bräunen.

Wartezeit 4 min

Die Prise Zucker zu den Schalotten geben und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Das dauert rund 8–10 Minuten.

Wartezeit 10 min

Den Rinderfond zugießen, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze auf etwa 200 ml einkochen. Die Sauce soll deutlich sirupartiger und geschmacksintensiv werden. Das dauert etwa 10–12 Minuten. Zwischendurch abschäumen, falls sich Schaum bildet.

Wartezeit 12 min

Die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Nach und nach die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einarbeiten, bis eine leicht dickliche, glänzende Sauce entsteht. Die Sauce darf dabei nicht kochen, sonst trennt sich die Butter.

Gehackte Petersilie und Estragon unterrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Salzgehalt des Fonds vorsichtig dosieren. Die Sauce sofort servieren oder maximal einige Minuten warm halten, ohne zu kochen.